Roken is het verwerken van voedsel, waardoor de producten geïmpregneerd worden met stoffen die de rook van de rook vormen en uitdrogen. Producten die in een rokerij worden verwerkt, hebben een specifieke smaak en hun houdbaarheid wordt aanzienlijk verlengd. Een zelfgebouwde koudgerookte rokerij maakt het mogelijk om het gezinsdieet uit te breiden.
Soorten roken
Twee soorten roken hebben toepassing gevonden – warm en koud. Het verschil zit hem in de temperatuur van de rook. Dienovereenkomstig zullen de kooktijd en smaak van de producten anders zijn..
Heet roken
Bij heet roken varieert de rooktemperatuur van 45 tot 170°C. Aangezien de producten gelijktijdig met roken worden gekookt, is de kooktijd enkele uren of minder. Voorbereiding is meestal niet nodig.
Bij koud roken is de rooktemperatuur niet meer dan 40 ° C, dus het proces kan enkele dagen duren en het is noodzakelijk om de producten vooraf te bereiden (zouten, beitsen).
Om het proces te versnellen, wordt het fenomeen elektrificatie gebruikt bij blootstelling aan een elektrisch veld. Geëlektrificeerde rookdeeltjes verspreiden zich minder en vestigen zich sneller op voedsel.
Om de kosten te verlagen en de productie te vereenvoudigen, kan in plaats van verbrandingsproducten worden gerookt met rookvloeistoffen (vloeibare rook), die een concentraat van rook of een mengsel van chemicaliën zijn. De houding of schade die gepaard gaat met het gebruik van rookconcentraat is controversieel en er is nog steeds geen consensus over dit onderwerp..
Koud roken
Koud gerookt vlees of vis is bestand tegen langdurige opslag vanwege de conserverende eigenschappen van de stoffen waaruit de rook bestaat.
Om ervoor te zorgen dat de producten de vereiste kwaliteiten hebben, moet aan een aantal voorwaarden worden voldaan:
- rook temperatuur;
- rookconcentratie;
- verbrandingsproducten vocht.
Temperatuur beïnvloedt zowel de kooksnelheid als de eigenschappen van het eindproduct. Zoals hierboven vermeld, is vanwege de lage temperatuur de gebruikelijke warmtebehandeling afwezig, zodat de kooktijd kan variëren van enkele uren voor middelgrote vis tot meerdere dagen voor grote stukken vlees. Een verhoging van de temperatuur heeft een negatief effect op de volgende bewaartijden, en een verlaging leidt tot een aanzienlijke toename van de kooktijd..
De tijd is ook afhankelijk van de concentratie (inhoud) van stoffen in de rook. Een hoge dichtheid leidt tot een te donkere kleur en bittere smaak van het gekookte voedsel door het hoge gehalte aan teerachtige stoffen. Bij een te lage dichtheid krijgen de producten een onaantrekkelijke bleke kleur en een zwakke rooksmaak..
De luchtvochtigheid mag niet hoger zijn dan 25%, omdat de toename ervan bitterheid en een donkere tint van het oppervlak geeft.
Koud gerookt rokerijapparaat
Een koud gerookte rokerij, met uw eigen handen in de datsja geassembleerd, stelt u in staat om een verscheidenheid aan vlees- en visgerechten te bereiden in overeenstemming met persoonlijke voorkeuren. Het kan ook dienen als hulp bij uw persoonlijke zaken..
Elke rokerij bestaat uit drie elementen:
- vuurhaard (rookgenerator);
- koelkast voor het koelen van de rook;
- rookkamer.
De productie van rookrook kan gebaseerd zijn op twee processen: verbranding en smeulen. In het eerste geval hebben de verbrandingsproducten een hoge temperatuur en een laag gehalte aan actieve stoffen. Daarom wordt smeulen gebruikt voor rokers, waarbij er geen open vlam is en een grote hoeveelheid rook wordt uitgestoten. Om de productiviteit en stabiliteit van smeulen en het gemak van controle van het proces te verhogen, worden houtsnippers gebruikt.
De rook die de rookkamer binnenkomt mag een temperatuur hebben van niet meer dan 40 ° C, en in veel gevallen niet meer dan 25 ° C.
Om de temperatuur te verlagen, wordt een koelkast gebruikt, een lange schoorsteen (tot enkele meters). Tijdens het afkoelen condenseren overtollige waterdamp, harsen uit de verbrandingsproducten en bezinken vaste deeltjes.
De te verwerken producten worden in een afgesloten ruimte geplaatst waarin ze worden opgehangen of op zeldzame roosters, zodat niets de vrije doorgang van rook belemmert. Nieuwe porties rook worden continu toegevoerd via een schoorsteen die in het bovenste deel van de kamer is aangebracht. De luchtuitwisselingssnelheid wordt geregeld door het stroomgebied van de schoorsteen te veranderen.
Hoe bouw je een koud gerookte rokerij met je eigen handen
Zoals hierboven vermeld, bestaat een rokerij uit drie hoofdelementen. Het schema van een koud gerookte rokerij voor doe-het-zelfproductie blijft hetzelfde, ongeacht het ontwerp van de samenstellende elementen. Het is beter om te beginnen met produceren vanaf het meest massieve en dimensionale onderdeel – de rookkamer.
Rookkamer
Het is een gesloten doos met planken voor het uitzetten van producten, een deur voor opslag en twee openingen voor de in- en uitstroom van smeulende chips. Kamergroottes kunnen heel verschillend zijn. Het hangt allemaal af van het productievolume.
Als materiaal voor de productie kunt u hout, baksteen of andere beschikbare materialen gebruiken.
U kunt, met een kleine aanpassing, ook kant-en-klare containers met een geschikt volume gebruiken:
- houten of metalen vaten;
- houten dozen;
- oude koelkast kast.
Het voordeel van koelkoffers is dat het ontwerp al voorziet in een hermetisch sluitende deur en inrichtingen voor het bevestigen van roosters of pallets. De verfijning is teruggebracht tot het maken van gaten voor de aan- en afvoer van rookrook. De uitlaat moet een iets kleinere doorsnede hebben. Tijdens het gebruik ontstaat er dan een lichte overdruk in de kamer, die voorkomt dat lucht naar binnen kan, zelfs bij slechte dichtheid. In de praktijk is het handig om de rooktoevoer te organiseren via een opening in de zijwanden of de achterzijde. Het gat moet zich helemaal onderaan bevinden en in doorsnede overeenkomen met de schoorsteen.
Bij gebruik van een houten ton is het belangrijk om de klinknagels van binnen of van buiten voor te verstevigen voordat ze de deur uitsnijden, zodat ze niet afbrokkelen. Een deur kan worden weggelaten met een afneembare bovenklep.
Een camera uit een metalen vat is op een vergelijkbare manier gerangschikt. Hier heb je slotenmakervaardigheden en het juiste gereedschap nodig. De deur wordt uitgesneden met een slijpmachine en de luifels voor het openen en bevestigen voor pallets worden op bouten of door elektrisch lassen bevestigd.
Het nadeel van een metalen vat is de hoge thermische geleidbaarheid. Dat wil zeggen, met sterke schommelingen in de luchttemperatuur, zal het vrij moeilijk zijn om het vereiste temperatuurregime binnen te handhaven.
De moeilijkste, maar meest betrouwbare optie is om de camera helemaal opnieuw te vervaardigen. De structuur kan worden gemaakt van bouwmaterialen – bakstenen, sintelblok of gemonteerd op een houten frame. In het laatste geval is de camera licht van gewicht en kan indien nodig verplaatst worden naar een andere plek. De belangrijkste voorwaarde om de dichtheid te behouden. Als laatste redmiddel kunt u tijdens het proces de roker afdekken met een stuk dichte vochtige doek (zeildoek of jute).
Het apparaat en het werkingsprincipe van de rookgenerator
De rookgenerator is ontworpen om rook te genereren, het hoofdbestanddeel van roken. In zijn eenvoudigste vorm is het een vuurhaard waarin hout en houtsnippers worden verbrand. Omdat de verbrandingsproducten direct op de verbrandingsplaats een hoge temperatuur hebben, moeten ze gekoeld worden. Voor deze doeleinden is de vuurhaard verbonden met de rookkamer door middel van een lange schoorsteen die op het oppervlak van de grond is gelegd of erin is begraven. Om tractie en zuurstoftoevoer voor verbranding te verkrijgen, is de schoorsteen opgesteld met een lichte helling naar de vuurhaard. In dit geval stromen de verwarmde gassen omhoog en bewegen zich naar de rokerij, terwijl ze onderweg afkoelen tot de gewenste temperatuur. Onderweg bezinken condensaat en zwevende deeltjes op de wanden van het rookkanaal. De lengte van de schoorsteen is van anderhalve tot enkele meters. Het kan worden gemaakt van een stuk pijp met een geschikte diameter of zijn gemaakt van baksteen.
Kunststof buizen kunnen niet worden gebruikt.
De voordelen van dit ontwerp zijn de eenvoud van het apparaat, maar het heeft tegelijkertijd ernstige nadelen:
- stationair algemeen ontwerp, geen overdracht mogelijk;
- moeite met het handhaven van een constante tractie;
- bij een lage helling voor normale verbranding is de installatie van blazen vereist vanwege externe apparaten zoals een ventilator.
De houtsnipperoven is gemaakt van bakstenen of soortgelijke bouwmaterialen. Als alternatief kunt u een deel van de LPG-cilinder gebruiken. Een rooster voor het verzamelen van as en een deur voor het laden van brandstof en reiniging moeten in de vuurhaard worden aangebracht..
Externe rookgeneratoren zijn rechthoekige of ronde buizen met een oppervlakte van 100 – 300 cm2. Het is handig om het lichaam van een oude brandblusser te gebruiken. Chips worden in de pijp gegoten en in brand gestoken door het daarvoor bestemde gat. Luchttoevoer wordt uitgevoerd met behulp van een ejector – een buis met een kleine doorsnede, waarin lucht wordt toegevoerd door een compressor met een laag vermogen.
Afhankelijk van het volume van de rookgenerator kan de brandtijd van de chips verschillen..
Uitwerp rookgeneratoren
Door het ontwerp kunnen uitwerprookgeneratoren van twee typen zijn:
- met bovenuitworp;
- onderste uitworp.
De eerste optie komt vaker voor en is gemakkelijker te implementeren, omdat het een meer uniforme en stabiele verbranding geeft, maar tegelijkertijd gaat de rook door de hele dikte van de spanen voordat deze de schoorsteen binnengaat. Condensaat bezinkt in de generator, chips zijn verzadigd met condensaat en harsen. Gezwollen houtsnippers kunnen vast komen te zitten in de pijp en niet meer in het verbrandingsgebied stromen. De bovenste delen van de brandstof zijn, net als een sigaret aan het einde van het roken, oververzadigd met teer. Dit alles brandt af en gaat naar de rokerij..
Bij bodemuitworp wordt rook afgezogen in de directe omgeving van de verbrandingsruimte. De verzadiging van rook met harsen en vocht is constant gedurende het hele proces, maar hier moet ervoor worden gezorgd dat de chips continu afbrokkelen zodat de vlam niet dooft.
De verbrandingssnelheid en de hoeveelheid geproduceerde rook worden geregeld door de compressorcapaciteit. In de meeste gevallen is een aquariumcompressor voldoende..
Filterontwerp en bediening
Aangezien er geen lange schoorsteen is bij gebruik van de ejector, moeten de uitlaatgassen worden gekoeld en gefilterd. Voor dit doel is een filter geïnstalleerd tussen de generator en de rookkamer, een kleine pijp met scheidingswanden met daarin geïnstalleerde gaten.
De rook, die tussen de schotten circuleert, koelt af, het condensaat bezinkt in het filter en kan worden verwijderd via de technologische opening.
Een metalen pijp wordt gebruikt om de generator en het filter te maken. In de leidingen zijn fittingen gelast voor het installeren van de ejector, het aan- en afvoeren van rook.
Als experiment, om de functionaliteit en prestaties te testen, kan een generator met een filter worden samengesteld uit blikken van een geschikte maat.
Het metaal van de blikjes is erg dun en dit ontwerp zal niet lang meegaan, vooral voor de rookgenerator.
Tekeningen van rookgeneratoren en filters van verschillende uitvoeringen zijn gratis te vinden op internet..
Het is vereist om de volledige dichtheid van de generator en het filter te garanderen om luchtlekken te voorkomen.
Wat voor soort hout is er gebruikt?
Loofhout kan worden gebruikt om vis en vlees te roken, waaronder:
- Kers;
- Appelboom;
- Peer;
- eik;
- as;
- els.
Gebruik in geen geval naaldhout vanwege het harsgehalte. Voedsel dat op pijnboompitten wordt gekookt, zal erg bitter zijn en een onaangename smaak hebben..
De enige naaldboom, of liever een struik waarvan de snippers aan de rookgenerator kunnen worden toegevoegd, is de jeneverbes. De lage afwezigheid van harsen maakt het gebruik van jeneverbes mogelijk om gerechten een uniek aroma te geven.
Het is absoluut onmogelijk om berk van hardhout te gebruiken, omdat het een grote hoeveelheid teer bevat. In extreme gevallen kunnen berkensnippers in kleine hoeveelheden worden toegevoegd, maar onder voorbehoud van grondige reiniging van de bast, waarbij het teergehalte maximaal is.
Kort voor het einde van het roken kun je een kleine hoeveelheid aromatische kruiden aan de frites toevoegen – tijm, munt.
Chips van verschillende boomsoorten verschillen doordat ze de producten verschillende smaken geven. Bovendien kan de verbrandingssnelheid van sommige boomsoorten sterk variëren. Van het bovenstaande heeft els de hoogste brandsnelheid en eikenhout de laagste..
Het vochtgehalte in de chips mag niet hoger zijn dan 25%. Anders zullen de verbrandingsproducten een verhoogd gehalte aan harsachtige stoffen hebben, die niet allemaal de tijd hebben om te condenseren wanneer gassen in de koelkast bewegen. Minder vochtige brandstof zorgt ervoor dat het gerookte vlees droog en grof wordt.
Ook de grootte van de chips is van groot belang. Te klein zal normaal gesproken het smeulen niet ondersteunen vanwege de hoge dichtheid, waardoor het moeilijk is voor zuurstof om te bewegen. Dunne snippers branden te snel, waardoor het moeilijk is om rook en temperatuur onder controle te houden.
De optimale grootte van chips is 1x1x0,5 cm, maar u kunt een iets grotere gebruiken. Hoe groter de prestatie van de rookgenerator moet zijn (groot volume van de oven), hoe grotere chips kunnen worden gebruikt, maar niet meer dan 2x2x1 cm.