Det er en fredag kveld på Arlo Gray, kokken Kristen Kishs berømte restaurant i Austin, Texas, og det er en nydelig tallerken med pasta på bordet. Mafaldinen har blitt laget i huset tidligere på dagen, båndene med pasta servert med en champignonsaus, perleløk og parmesan. Fra den første bittet håper Kish at spisesteder har en visjon om en tegneseriehånd som danser i hodet.
“Det høres knullet ut og det høres veldig rart ut, men dette er min versjon av Hamburger Helper fra jeg vokste opp,” sier Kish og ler. “Jeg kjenner ingen som ikke har spist en eske i livet og ikke likte det. Alt stammer fra tingene jeg vokste opp på, de tingene som føles trøstende for meg, men jeg snurrer dem på en måte som er ‘restaurantmateriale’. ”
Kish har blitt klassisk opplært i den franske tradisjonen, og hun har lært håndverket sitt sammen med noen av de mest ærverdige kokkene i vår tid. Hennes bona fides inkluderer også å skrive en kokebok, være vert for et show på Travel Channel og vinne sesongen hennes med “Top Chef.” Kish har reist verden rundt og opplevd utallige smaker, men som så mange av oss vil trøst alltid finnes i smaken i forstaden Grand Rapids der hun vokste opp.
Hjembyen McDonald’s hadde absolutt ikke kanin på menyen, men Braised Rabbit & Parisisk Gnocchi Kish laget for Arlo Gray tar henne likevel tilbake. “Det er noe så kjent med det som føles bra,” forklarer hun. “Det er åpenbart ikke en McDonald’s -hamburger, men det er noe der inne – kanskje det er pickles og lakto saltlake og alt det der – det er noe der som klikker på minnet for meg.”
I løpet av årtusenene har folk spist omtrent alt det er som bør spises. Alt har blitt gjort før, i det minste i de bredeste termer. Noen kokker velger å henvende seg til vitenskap for å få seg til å skille seg ut, ved å bruke molekylær gastronomi til å lage teknikker som Julia Child aldri kunne ha drømt om. Kish setter pris på denne metoden, men det var ikke her lidenskapen var, så hun snudde innover og dro på sin personlige fortelling.
Bilde av Bill Sallans
“Mat er, og kokker lager mat som et kjærlighetsspråk,” sier Kish. “Den eneste måten jeg kommer til å skille meg ut i matverdenen, å være annerledes og legge til noe, er hvis jeg gjør meg. Den eneste personen som vet hvordan jeg skal lage min historie er meg. ”
En konstant i historien hennes er de høye forventningene Kish stiller til seg selv. Det har gitt henne drivkraften til å oppnå den utrolige suksessen hun nyter i dag, men det førte også til at hun var veldig hard mot seg selv. Det tok år før hun fullt ut godtok at hun kunne finne lykke i et liv som så veldig lite ut som den stereotypiske amerikanske drømmen.
“En ting jeg alltid prøvde å gjøre var å manipulere utseendet mitt på en eller annen måte,” sier Kish. “Da jeg så i speilet syntes jeg at jeg så kjedelig ut, jeg var ikke begeistret for det jeg så.” Til å begynne med hadde Kish mange forskjellige farger for å legge til utseendet hennes. Da hun ble eldre, ble det tatt tatoveringer.
Hennes første tatovering var liten, men betydningen bak stykket og virkningen det hadde på livet hennes var enorm. Kish ble født i Sør -Korea og ble adoptert i en veldig ung alder, så hun hyllet dette ved å legge sitt koreanske navn til håndleddet.
Dette første stykket ville legge grunnlaget for resten av samlingen hennes. “Alle [mine tatoveringer] er svart blekk, og de kom alle fra et bestemt sted,” husker Kish. “Jeg liker å ha tatoveringer som er litt uklare, slik at folk med det blotte øye kanskje ikke kan fortelle hva det er eller hvorfor jeg bestemte meg for å kjøpe det. Men de har en veldig personlig hensikt og hensikt. ”
Samlingen hennes inkluderer en kvinne som holder en kokkekniv, en smørkniv, et fiskeskjelett, urter, en visp og mange flere verktøy for sin handel. Et av hennes mest minneverdige stykker er en strektegning av Austins Lady Bird Lake, som Arlo Gray sitter på og morfer inn i Charles River Esplanade i Boston, en referanse til hennes tid på Menton og jobbet med kokken Barbara Lynch.
Selv om Kish insisterer på at utbredelsen av tatoveringer blant kokker har mer å gjøre med tiden vi lever i enn en slags åndelig forbindelse mellom kokker og blekk, er det klart at hun fortsetter å designe sitt eget arbeid med samme tankegang som hun tar med å lage oppskrifter. Hvert tatoverte bilde i samlingen hennes har betydning som bare hun kjenner, akkurat som hver smak av hver tallerken hun lager forteller en del av hennes egen personlige historie.
Hvis du kan't ta det ned til Austin for et måltid på Arlo Gray, her'er en av Kish's oppskrifter du kan lage hjemme.
BRAISED BABY POTATOES
PANCETTA, COMTÉ, SAGE
SERVERER 4
Jeg leter alltid etter nye måter å lage poteter på, de små favorittsvampene for smak og salt. Vi steker, moser, sauterer, purerer, steker – så hvorfor ikke steke? Omgiv dem med en smakfull væske og la dem drikke det opp. Skinnene holder på den fantastisk salte væsken, og kjøttet av poteten forblir lett, mykt og kremaktig.
1 ss pluss 2 ts olivenolje
4 gram pancetta, skåret i en liten terning
2 ss usaltet smør
2 kilo små nye poteter
Kosher salt og nykvernet svart pepper
3 friske timiankvist
8 friske salvieblader
2 kopper grønnsakskraft, hjemmelaget eller kjøpt i butikk
3 gram vannkarse
2 ts hvit eddik
3 gram Comté -ost, finrevet
I en bred gryte – du vil at potetene skal ligge i ett lag – varm 1 ss olje over middels varme. Tilsett pancettaen og kok til den begynner å bli sprø, 6 til 8 minutter. Tilsett smøret og varm opp til det smelter og begynner å suse. Fortsett å steke pancetta i fettet i 2 minutter.
Tilsett potetene, og når de begynner å bli brune på den ene siden, rull dem i fettet for å brune så mye av utsiden som mulig. Smak til med salt, men vær forsiktig: poteter trenger en god del krydder, men pancettaen er salt. Mal i litt svart pepper; Jeg liker godt denne retten. Skyv timian og salvie i bunnen av pannen mellom potetene for å brune og sprø disse også.
Når alt er vakkert og gyllent, tilsett akkurat nok grønnsakskraft til å komme halvveis til tre fjerdedeler av veien opp potetene. Dekk til og la det småkoke på middels varme i 15 minutter. Fjern lokket og la væsken koke og fordampe til fettet er igjen og du hører en sydende lyd; dette signaliserer at alt er på ny. Stek til den er skarp og gylden, noe som kan ta 12 til 15 minutter.
I mellomtiden kler du på brønnkarsen med de resterende 2 ts olivenolje og eddik; smak til med salt.
Å SERVERE: Skje potetene på et fat, strø osten på toppen og pynt med brønnkarsesalaten.