I disse dager kan ordet “fusjon” være et belastet begrep, spesielt i kulinariske kretser. I årevis har begrepet blitt kastet rundt som en backhanded beskrivelse for amerikaniserte asiatiske retter. Et eller annet sted underveis syntes ordet å miste sin egentlige betydning – kombinasjonen av separate ting for å skape en enkelt enhet. Og det er rett og slett ikke noe bedre ord for å beskrive kokk Jet Tilas kulinariske reise.
Det hele begynte med en ung Tila -strømpehylle i matbutikken som foreldrene hans eide. Etter at de immigrerte til USA på 60 -tallet, åpnet Tilas foreldre Bangkok Market i 1972. “Det var den første thailandske matbutikken i Amerikas historie,” forklarer Tila. “Vi eksisterte i en tid der fusjonsmat ble stadig mer populært. Hver eneste kjente restaurant og kokk i Los Angeles, fra Puck til Joachim på Patina, handlet alle i matbutikken vår. Det var det eneste stedet å få tak i alle disse eksotiske tingene den gang – thai karrypasta, kokosmelk, etc..
“Jeg var på lager i hyllene, og jeg måtte gjøre alle leveranser til restaurantene,” fortsetter Tila. “Så jeg dannet et veldig tidlig forhold til så mange av det som ble mine jevnaldrende. Jeg var ungen som hjalp dem med deres asiatiske dagligvarer. ”
Bilder av Troy Conrad
Da familien drev en rekke restauranter i tillegg til matbutikken, fant Tila seg selv på et kjøkken i en veldig ung alder. Men karrieren hans fulgte ikke en rett linje – han trengte å gå ut og ha noen eventyr før han fant veien. Etter å ha droppet videregående og tatt noen klasser ved community college, var Tila en typisk 22-åring som desperat prøvde å finne en måte å betale regningene på uten å jobbe i familiens restauranter. Så kom han på en ny idé.
“Jeg begynte å undervise i matlagingskurs ut av bakgården min fordi jeg trengte penger,” sier Tila. “Jeg ville ta på meg den hvite kappen, ha folk over, og jeg ville lære dem thaimat. Det var ikke noe matnettverk den gangen, det var ingen matlagingskurs for fritid. Jeg var i første etasje av det. LA Times fikk tak i det og skrev en helsides artikkel om det. Kravet som artikkelen skapte var gnisten jeg trengte for å presse meg til å formalisere utdannelsen min. ”
Gitt det enkle faktum at han allerede underviste i veldig populære matlagingskurs, virker det på overflaten som merkelig at kulinarisk skole til og med ville være en vurdering. Mens han var i en alder da vi pleier å være mer enn litt egensinnige, var Tila klok nok til å ikke bare vite hva han visste, men å gjenkjenne alt det han ikke visste. “Kulinariske språk er unike, og hver kultur utvikler seg ulikt avhengig av deres påvirkning,” forklarer Tila. “Ironisk nok hadde jeg aldri bakt en kake fra bunnen av, men jeg hadde laget hundrevis av kinesiske og thailandske retter. Jeg hadde aldri laget en kalkun. Jeg hadde aldri laget morsausene. “Ja, jeg hadde et bein opp fordi jeg rørte mat og lagde mat fra en veldig ung alder,” fortsetter Tila. “Jeg begynte mine 10.000 timer tidlig, men det var ikke fokusert og det var ikke formelt.”
Tila ville være grundig, så han gikk på både franske og japanske kulinariske skoler, for deretter å jobbe med fine dining. Utdannelsen hans hjalp ham til å bli en metaforisk sveitsisk hærkniv på kjøkkenet – han har det perfekte verktøyet for enhver situasjon. For eksempel, ved å lære franske teknikker og begreper, ga Tila seg et felles språk han kan dele med kokker fra alle forskjellige spesialiteter.
Med all treningen og sitt imponerende CV, for ikke å snakke om evnen til å møte utfordringen i trykkokeriet på TV som er konkurransedyktige matlagingsprogrammer, har Tila bevist sin bredde innen matlagingskunnskap. Selv om han er i stand til å lage noen av de mest komplekse rettene i verden, vil Tila sannsynligvis gjøre noe langt mer ydmykt når han får sine druthers.
Bilder av Troy Conrad
“Jeg er enkel-de fem krydder, braised svinekjøtt travere,” sier Tila. “Det er retten min bestemor lagde fordi vi var fattige. Du kan kjøpe griseføtter for 25 cent pund fordi ingen ville ha dem. Hun braised dem og vi spiste dem over hvit ris. Ingefær, fem krydder, gelatinen … det er utrolig. “
Bestemors traver, og mange av matvarene han ble oppdratt på, tar mye eiendom i Tilas mentale kokebok. Los Angeles er en av de store smeltediglene i denne nasjonen, og den satte sitt preg på kokken. “Jeg vokste opp i denne fantastiske lille stripen mellom Chinatown, Little Tokyo, Little Armenia og Little El Salvador,” forklarer Tila. “Jeg er egentlig den fem smaken. Varmt surt, salt, søtt og salt må eksistere i alt jeg spiser. Jeg må ha balansen mellom alle disse smakene hele tiden. Hver dag må jeg ha store smaker i kombinasjon. ”
Tila begynte å tatoveres da han var 18. Som så mange 18-åringer hadde han en idé som virket perfekt den gangen, men i stedet for å bli eldre som en fin vin, har den første tatoveringen eldet mer som lagerølen den skildrer. . “Jeg har en Singh, som på thai betyr” tiger “, sier Tila om ølselskapets logo tatovert på armen. “Det gir ingen mening. Når jeg går rundt i Asia, ler folk av meg fordi det egentlig er som å ha en Coca Cola eller Pepsi -logo på deg. Jeg syntes bare det var kult, og jeg skyndte meg, jeg var i ferd med å dø for å få min første tatovering. Den er fremdeles der på høyre overarm, og jeg kommer ikke til å dekke den over. Det minner meg bare om at vi alle er unge og dumme og uansett [ler].
“Når jeg er i Amerika, er folk som:” Kul tatovering, den tingen er dope, “fortsetter Tila. “Og så når du er i Thailand, svarer de: ‘Hva faen tenker du, fyr? Det er bedre at de betaler deg. ’”
Selv om Tila har nektet å få noen av de stereotype “kokk -tatoveringene” – vi snakker til deg, kokkens tatovering under tatoveringen – tror han at en av tatoveringene hans legemliggjør yrket hans. På Tilas venstre arm er en skildring av det tradisjonelle koi -folkeeventyret. “Koi er veldig representativ for de fleste kokker,” forklarer han. “Jeg vil si at de fleste av oss er vagabonder, opprørere og ikke -konformister. Vi kjenner alle historien til koi – et sta dyr som presser seg oppstrøms for forhåpentligvis å bli dragen. ”
Det krevde mye hardt arbeid og besluttsomhet, men Tila har klart det, akkurat som koi blir til en drage på armen.
Bilder av Troy Conrad