במשך 30 העונות האחרונות, כריס סנטוס שימש כשופט אורח חוזר ב”קצוץ “של רשת פוד. עם זאת, זה רחוק מהטענה הגדולה ביותר שלו לתהילה בתעשייה הקולינרית. בעשורים האחרונים, בבעלותה והפעלתה של סנטוס כמה מהמסעדות המובילות בדירוג ניו יורק. ישבנו בהשקה האחרונה שלו, וונדאל בהשראת אמנות הרחוב של הלואר איסט סייד, כדי ללמוד על כניסתו לאומנויות הקולינריה וכיצד בנה אימפריית מסעדות בעיר האוכל התחרותית ביותר בעולם.
כיצד האוכל שאכלת כשהתבגר עורר תשוקה לאומנויות הקולינריה?
ובכן, זה לא קרה. התשוקה שלי לאמנות הקולינריה החלה מהלילה הראשון שלי בעבודה במטבח כשהייתי בערך בת 13 או 14. השף הפסיק באמצע המשמרת הראשונה שלי והתפתח מגיפה. הזיכרון שלי היה שזה היה אסון מוחלט. אבל עומס האדרנלין של כולם שנעו מהר ככל האפשר ומנסים להציל את הלילה תפס אותי איכשהו בשיניים ושקע בתוכי. זמן קצר לאחר מכן, הם שכרו שף חדש ושף זה לקח אותי לחייו. ואז התחלתי לשים לב לאוכל. עד לאותה נקודה, הייתי ילד ארוחת ערב בטלוויזיה. אמי עבדה במספר עבודות והייתי צריך להסתדר לבד. אבל ברגע שהתחלתי לעבוד במסעדות, עיניי נפקחו לרווחה לכל מה שיש בחוץ. לאחר מכן, לאחר לימודי קולינריה, ביליתי זמן רב בתרמילאים באירופה ובאכילה. אז באמת התחיל רומן האהבה המלא שלי עם אוכל
צילום: פיטר רסלר
למרות השתתפותך בבית ספר קולינרי, תיארת את עצמך כאוטודידקט. מה הפירוש של שף אוטודידקט??
בדרך כלל, ‘מסלול הקריירה הנכון’ יהיה אחרי הלימודים הקולינריים, לעשות חבורה של כמה שפים תחת שפים בעלי שם עולמי שיחנכו אותם וילמדו אותם. זה דרך מצוינת, אבל זו לא הדרך בה הלכתי. לאחר הלימודים הקולינריים, בעצם יצאתי לעולם וקיבלתי את תפקיד השף הבכיר הראשון שלי, שהייתי לגמרי לא מצויד בו. לא היה לי מושג מה אני עושה, אז למדתי בעבודה. לזה אני מתכוון בכך שאני אוטודידקט, מעולם לא היה לי מורה שף אמיתי.
מה הם לא מלמדים אותך בבית הספר שאתה מוצא בעל ערך בקריירה שלך?
השעות אכזריות ואם אתה לא באמת אוהב את מה שאתה עושה, זו לא התעשייה המתאימה לך. זה יכול להיות ממש קשה במערכות יחסים כי אתה לא נמצא הרבה ויש משמרות ארוכות. אבל זה גם מתגמל להפליא. הקשרים שיצרתי עם אנשים שבחרו באותו מקצוע הם קשרים לכל החיים.
עם סיום לימודי הקולינריה עברת לגור בניו יורק. למה בחרת בניו יורק?
ובכן, סינטרה אמרה: ‘אם אתה יכול להגיע לכאן, אתה יכול להגיע לכל מקום.’ גם היותה של ניו יורק – כמה ערים אחרות עשויות שלא להסכים – עיר האוכל החשובה ביותר במדינה, אם לא בעולם. אין ספק שפריז, סן פרנסיסקו והמון ערים אחרות בעולם יכולות לטעון לה, אבל אני עדיין נאמן לניו יורק. כשיצאתי מבית הספר הקולינרי, הרגשתי כי ניו יורק היא ההר הגדול ביותר לטפס עליו. למרות שאגיד שכשעברתי לכאן, הייתי בן 21 והייתה לי תוכנית של תשע שנים. התכוונתי לעשות שלוש שנים בניו יורק, שלוש שנים בניו אורלינס ושלוש שנים בסן פרנסיסקו – מה שיביא לי עד 30, ואז אחליט היכן אני רוצה להיות. אבל הנה אני, 26 שנים מאוחר יותר. אני חושב שזה המקום הכי מאתגר בעולם וסינטרה צדקה.
בין 1999 ל -2000 נסעת ל -14 מדינות וביקרת ביותר מ -40 ערים. מה היו הכישורים היקרים ביותר שאספת במהלך הזמן הזה?
תאמין או לא, שום דבר טכני. זה באמת היה יותר על פיתוח החיך והצגת החושים שלי עד כמה האוכל והטעמים מורכבים. זה היה מאיר עיניים, בין אם זה ללכת ברחוב בצרפת עם בגט או לאכול ארוחת גסטרונומיה מולקולרית מוקדמת בזמנו בספרד. זו הייתה חוויה חינוכית בלתי נתפסת, שאכלת יותר מאשר בישול בפועל.
צילום: פיטר רסלר
לפני גיל 30 פתחת את המסעדה הראשונה שלך, Wyanoka. מה גרם לך לפתוח מסעדה בגיל כל כך צעיר?
מה שהוביל אותי לפתוח מסעדה בגיל כל כך צעיר היה טיפשות. כייילתי מחדש את תכנית תשע השנים שלי מיד לאחר שעברתי לניו יורק. אחד הדברים בניו יורק הוא שהמסעדות הגדולות בערים אחרות מתחרות בגדולות ביותר בניו יורק. אבל מה שאין לערים אחרות הוא העובדה שיש מסעדות נהדרות בכל בלוק בניו יורק. התאהבתי בזה והתאהבתי בעיר, במיוחד הלואר איסט סייד. ידעתי שבסביבות השנה השלישית, כשהייתי צריכה לשלוח לניו אורלינס, שאני לא הולכת לשום מקום. אז כייילתי מחדש ואמרתי, ‘עכשיו אני רוצה שהמטרה שלי תהיה לפתוח את המסעדה הראשונה שלי לפני גיל 30.’ מה שעשיתי כשהייתי בן 28 וזה העלה אותי על המפה. קיבלתי את הביקורת הראשונה שלי בניו יורק טיימס, קיבלתי עיתונות מצוינת וזה פתח דלתות למקום שאני נמצא בו היום. אם היית עוקב אחר כל השלבים, כל זה לא היה אפשרי בלי המסעדה ההיא. אבל לא ידעתי מה אני עושה, אז הפסדתי כסף כמה שיותר מהר ואני לא הייתי יעיל במיוחד. אבל לא הייתי מחליף את החוויה בשום דבר.
חמש שנים לאחר מכן, פתחת את “סטנטון סוציאל”. כיצד היית מתאר את האווירה וכיצד פיתחת את סגנון החתימה של אותו חלל?
סטנטון סוציאל היה המקום הראשון בו בישלתי באמת את סוג האוכל שמדבר אלי. נתתי למוח שלי להוביל אותי עד לאותה נקודה, ואז התחלתי לתת לחיך ולבטן להוביל אותי בכיוון הנכון. ידעתי גם שאני רוצה להחזיר את קונספט האוכל בסגנון משפחת קונביויו. בכוונה התחלתי להיות מסעדה שהייתה קבוצה גדולה של מקום חגיגי שאליו יבואו אנשים לימי הולדת, מסיבות רווקים/ רווקות וימי נישואין, אך עודדו אותי לחלוק אוכל. כלומר, יש לי ספר בישול בשם “שתף”, זה סוג של כל העניין שלי. עד לנקודה זו, לא עשיתי את זה ועבדתי במערכת המסעדנות המסורתית של מנה ראשונה, מנה ראשונה וקינוחים. ברגע שפרצתי מזה והתחלתי להפוך את האוכל לאינטראקטיבי יותר, יש בחדר אנרגיה שיוצרת באז והתרגשות שמצאתי חסרה לפני זה.
אז יש לנו יופי & אסקס. מה נכנס לאצור חלל זה וליצור חווית אוכל מרובת שכבות?
רחוב אסקס, זה לא הרחוב היפה ביותר בניו יורק. אז ידענו שאנחנו הולכים לבנות את המסעדה היפה הזו שיש לה כניסה סודית. לא כדי להיות סוג של קלישאה, אלא לספק חוויה טרנספורטיבית שבה הייתם נכנסים ואז פותחים את הדלתות לחלל הגדול הזה. היו לי שותפים והתעסקנו בכמה רעיונות שונים, אבל ברגע שהגענו לחנות משכון בהשראת תכשיטים, זה גרם לנו לחזור ללוח הציורים ועיצבנו את המסעדה עם גווני תכשיטים בכל מקום. ברגע שזה קרה, הכל נפל למקומו ואני חושב שזו אחת המסעדות היפות ביותר על פני כדור הארץ. אני יודע שאני משוחד, אבל זה פשוט כל כך יפה. אחר כך לקחתי את הרעיון של סטנטון סוציאלי של אוכל הניתן לשיתוף והרמתי את המטבח. היכן שלסטנטון סוציאל יש גרסאות מהנות ומצאניות של כלבי תירס, ביוטי & אסקס קצת יותר מעודן.
צילום: פיטר רסלר
אחרון, אבל לא פחות חשוב, יש לנו ונדל, שלוקח השראה מאמנות רחוב. מה הבדל את הממסד הזה ממסעדות אחרות שלך?
ל- Vandal יש מטבח יצירתי בהשראה גלובלית עם אמנות רחוב מרחבי העולם. יש לנו אוסף מדהים של אמנות רחוב, הן יצירות ממוסגרות והן התקנות בפועל. אנו מזווגים את ציורי הקיר הנהדרים האלה עם מטבח יצירתי באמת, שגם שואב השראה מכל רחבי העולם. ונדאל לוקח השראה הן מסטנטון סוציאל והן ביוטי & אסקס, גם מבחינת פריטים ברמה גבוהה יותר וגם אוכל יומיומי מהנה.
מה דעתך על איך תרבות קעקועים וקעקועים חדרו לעולם המסעדות? כלומר, זה כמעט קלישאה עכשיו, נכון?
אני חושב שהשפים קצת עייפים, כולל אני, מלהיות נתפסים כשפים רעים כי יש לנו קעקועים. אבל זה חלק מהמרקם של תרבות המטבח. למה זה, לא יכולתי בהכרח לדבר על הסיבות הסוציולוגיות לכך, אבל יש שם אורח חיים מסוג פיראט. אתה עובד 12 עד 14 שעות ביממה, שישה ימים בשבוע, סופי שבוע, חגים ושעה מאושרת היא בשעה 2 בבוקר, לא בשעה 18:00. זהו אורח חיים אלטרנטיבי להיות שף, ולדעתי מה שלרוב משתלב עם אורח חיים אלטרנטיבי הוא קעקועים.
ספר הבישול שלך “שיתוף” סובב סביב אוכל בסגנון קהילתי. מה הזיכרון האהוב עליך על שיתוף ארוחה?
אני לא זוכה לבשל הרבה יותר כשף, התפקיד שלי השתנה לניהול מסעדות, ניהול צוותים ופיתוח קונספטים חדשים. כך שזמן הבישול שלי נהיה פחות ופחות מדי שנה, אבל החגים מפגשים את המשפחה שלי ואת המשפחה של הארוס שלי. אני נוסע לקנזס ומבשל ארוחת ערב גדולה ומפוארת זו ל -20 איש. כולם מסתבכים וזו התקופה האהובה עלי בשנה.
לאחר שעבדת בניו יורק במשך כמה עשורים, מה הם שלושת המקומות המוערכים שלך בעיר?
מקונדו, בשדרה הראשונה ובמזרח יוסטון. זה מקום קטן נהדר שלא זוכה למשחק רב בעיתונות, אבל הוא נהדר לטאפאס ויין במחיר סביר. ואז יש את מסעדות ABC: ABC Kitchen, ABC Cocina ו- ABCV. אני מרגיש ש- ABC Kitchen ו- ABCV זוכים לתשומת לב רבה, אבל ABC Cocina היא אחת המסעדות המקסיקניות הטובות ביותר בעיר. שלישית, ההמבורגר בחנות הדרם בפארק סלופ, ברוקלין. זה אולי ההמבורגר הטוב ביותר שהיה לי בניו יורק ותמיד מקבלים רשימות של ההמבורגרים הטובים ביותר אבל הם לא נמצאים בו. ורביעית, היא דון פפי, חנות פיצות חורת בקיר בתחנת פן, מכל המקומות. לעולם לא היית חושב שתוכל למצוא אוכל ממש טוב בתחנת פן, אבל הפיצה של דון פפי היא המקום האהוב עלי בעיר.
מהי העצה הגדולה ביותר שלך עבור שפים ומסעדנים שאפתנים?
תמיד הייתי מייעץ לשפים ולמסעדנים צעירים, לפני שהם הולכים לבית ספר קולינרי ומתחייבים להתחייב לזה, לבלות שנה בתעשייה. זה מאוד מתגמל אבל זה לוקח הרבה שעות והקרבות במשך שנים רבות. אז אני חושב שאתה צריך להשקיע שנה בעבודה במסעדה או במטבח רק כדי לראות אם אתה יכול להסתדר עם זה. ואז, אחרי שנה, אם אתה מרגיש טוב עם זה ואתה עדיין אוהב את זה, בכל אופן, רדוף אחר החלום שלך.