בימים אלה המילה “היתוך” יכולה להיות מונח טעון, במיוחד בחוגים קולינריים. במשך שנים המונח נזרק כתיאור על רקע מאכלים אסייתיים אמריקניים. אי שם בדרך נראה שהמילה מאבדת את משמעותה בפועל – שילוב של דברים נפרדים ליצירת ישות אחת. ופשוט אין מילה טובה יותר לתאר את המסע הקולינרי של השף ג’ט טילה.
הכל התחיל במדפי צעירים של טילה, שהצטיידו במכולת שהיו להוריו. לאחר שעלתה לארצות הברית בשנות ה -60, הוריה של טילה פתחו את שוק בנגקוק בשנת 1972. “זו הייתה חנות המכולת התאילנדית הראשונה בהיסטוריה של אמריקה”, מסביר טילה. “היינו קיימים בתקופה בה מטבח הפיוז’ן צובר פופולריות. כל מסעדה ושף מפורסם בלוס אנג’לס, מפאק ועד יואכים בפטינה, כולם קנו במכולת שלנו. זה היה המקום היחיד להשיג את כל הדברים שהיו אז אקזוטיים – משחת קארי תאילנדית, חלב קוקוס וכו ‘.
“אספתי את המדפים והייתי חייב לבצע את כל המשלוחים למסעדות האלה”, ממשיכה טילה. “אז יצרתי מערכת יחסים מוקדמת מאוד עם כל כך הרבה ממה שהפך לעמיתי. הייתי הילד שעזר להם במכולת האסייתית שלהם. ”
תמונות מאת טרוי קונרד
כשמשפחתו מנהלת סדרה של מסעדות בנוסף למכולת, מצא טילה את עצמו עובד במטבח בגיל צעיר מאוד. אבל הקריירה שלו לא יצאה לקו ישר – הוא היה צריך לצאת לבלות כמה הרפתקאות לפני שהוא מוצא את דרכו. לאחר שנשר מהתיכון ולמד כמה שיעורים בקולג ‘הקהילתי, טילה הייתה בת 22 טיפוסית שניסה נואשות למצוא דרך לשלם את החשבונות מבלי לעבוד במסעדות של משפחתו. ואז הוא העלה רעיון חדש.
“התחלתי ללמד שיעורי בישול מהחצר האחורית שלי כי הייתי צריכה מזומנים”, אומרת טילה. “הייתי לובש את המעיל הלבן, יש לי אנשים, והייתי מלמד אותם אוכל תאילנדי. לא הייתה אז רשת מזון, לא היו שיעורי בישול פנאי. הייתי בקומת הקרקע של זה. לוס אנג’לס טיימס החזיקה בזה וכתבה על כך מאמר בן עמוד מלא. הדרישה שמאמר יצר הייתה הניצוץ שהייתי צריך כדי לדחוף אותי למסד את לימודי “.
בהתחשב בעובדה הפשוטה שהוא כבר לימד שיעורי בישול פופולריים מאוד, על פני השטח נראה מוזר שבית ספר קולינרי יהיה אפילו שיקול. בזמן שהוא היה בגיל בו אנו נוטים להיות קצת יותר עקשניים, טילה הייתה חכמה מספיק כדי לא רק לדעת מה הוא יודע, אלא לזהות את כל הדברים שהוא לא ידע. “השפות הקולינריות ייחודיות, וכל תרבות מתפתחת באופן שונה בהתאם להשפעותיהן”, מסבירה טילה. “למרבה האירוניה, מעולם לא אפיתי עוגה מאפס אבל הכנתי מאות מנות סיניות ותאילנדיות. מעולם לא הכנתי תרנגול הודו. מעולם לא הכנתי לאמא רטבים. “כן, הייתה לי רגל למעלה כי נגעתי באוכל ובישלתי אוכל מגיל צעיר מאוד”, ממשיכה טילה. “התחלתי את 10,000 השעות שלי מוקדם, אבל זה לא היה ממוקד וזה לא היה רשמי.”
טילה רצתה להיות יסודית, ולכן למד בבתי ספר קולינריים צרפתיים ויפנים, ואז הלך לעבודה באוכל משובח. השכלתו עזרה לו להפוך לסכין הצבא השוויצרי המטאפורי במטבח – יש לו את הכלי המושלם לכל מצב. לדוגמה, על ידי לימוד טכניקות ומונחים צרפתיים, טילה נתן לעצמו שפה משותפת שהוא מסוגל לחלוק עם שפים מכל ההתמחויות השונות.
עם כל האימונים והרזומה המרשים שלו, שלא לדבר על היכולת שלו להתמודד עם האתגר בסיר הלחץ הטלוויזיוני שהוא תוכניות בישול תחרותיות, טילה הוכיחה את רוחב הידע שלו בבישול. הוא אמנם מסוגל להכין כמה מהמנות המורכבות ביותר בעולם, אך בהתחשב בבוחסיו, טילה עשויה להפוך משהו לצנוע הרבה יותר..
תמונות מאת טרוי קונרד
“אני פשוטה-חבטות חזיר מטוגנות בחמישה התבלינים,” אומרת טילה. “זו המנה שסבתא שלי הכינה כי היינו עניים כמו חרא. אתה יכול לקנות רגל חזירים ב 25 סנט לקילו כי אף אחד לא רצה אותם. היא סידרה אותם ואכלנו אותם על אורז לבן. ג’ינג’ר, חמישה תבלין, הג’לטין … זה מדהים. “
הטרוטות של סבתא, והרבה מהמאכלים שגדלו עליו, תופסים הרבה נדל”ן בספר הבישול המנטלי של טילה. לוס אנג’לס היא אחת מכלי ההיתוך הגדולים של האומה הזו והיא הטביעה את חותמה על השף. “גדלתי ברצועה הקטנה והמדהימה הזו בין צ’יינה טאון, טוקיו הקטנה, ארמניה הקטנה ואל סלבדור הקטנה”, מסבירה טילה. “אני באמת חמש הטעמים האלה אחי. חמוץ חם, מלוח, מתוק ומלוח חייב להתקיים בכל מה שאני אוכל. אני צריך שיהיה לי איזון של כל הטעמים האלה כל הזמן. כל יום אני צריך שיהיו לי טעמים גדולים בשילוב. ”
טילה התחיל להתקעקע כשהיה בן 18. כמו כל כך הרבה ילדים בני 18, היה לו רעיון שנראה אז מושלם, אבל במקום להתיישן כמו יין משובח, הקעקוע הראשון הזדקן יותר כמו בירת הלגר שהוא מתאר. . “קיבלתי סינג, שמשמעותו בתאילנדית היא” נמר “, אומר טילה על הלוגו של חברת הבירה המקועקעת על זרועו. “זה לא הגיוני. כשאני מסתובב באסיה אנשים צוחקים עלי כי זה בעצם כמו שיש לך לוגו קוקה קולה או פפסי. פשוט חשבתי שזה מגניב ומיהרתי, מתתי לעשות קעקוע ראשון. זה עדיין שם על הזרוע העליונה הימנית שלי ואני לא מתכוון לכסות את זה. זה רק מזכיר לי שכולנו צעירים וטיפשים ומה שלא יהיה [צוחק].
“כשאני מסתובב באמריקה אנשים הם כמו ‘קעקוע מגניב, הדבר הזה סתום'”, ממשיכה טילה. “ואז כשאתה בתאילנד הם אומרים ‘מה לעזאזל אתה חושב אחי? מוטב שהם ישלמו לך. ‘”
אומנם טילה סירב לקבל כל אחד מ”קעקועי השף “הסטריאוטיפיים – אנחנו מדברים איתך, קעקוע סכין שף – אבל הוא מאמין שאחד הקעקועים שלו מגלם את המקצוע שלו. על זרועה השמאלית של טילה יש תיאור של אגדת הקוי המסורתית. “הקוי מייצג מאוד את רוב השפים”, הוא מסביר. “הייתי אומר שרובנו נבלים, מורדים ואינו קונפורמיסטים. כולנו מכירים את סיפורו של הקוי – חיה עיקשת שדוחפת את דרכה במעלה הזרם, כך אני מקווה, להפוך לדרקון “.
זה לקח הרבה עבודה קשה ונחישות, אבל טילה הצליחה, בדיוק כמו שהקוי הופך לדרקון על זרועו.
תמונות מאת טרוי קונרד