זהו יום שישי בערב בארלו גריי, המסעדה הנודעת של השף קריסטן קיש באוסטין, טקסס, ויש צלחת פסטה מהממת על השולחן. המפלדין יוצר בבית מוקדם יותר באותו היום, סרטי הפסטה המוגשים עם רוטב שמפניון, בצל פנינה ופרמז’ן. כבר מהביס הראשון, קיש מקווה שלסועדים יש חזון של יד מצוירת רוקדת בראשם.
“זה נשמע דפוק וזה נשמע ממש מוזר, אבל זו הגרסה שלי לעוזר המבורגר מההתבגרות”, אומר קיש בצחוק. “אני לא מכיר מישהו שלא אכל פסטה בקופסה בחייו ולא אהב אותה. הכל נובע מהחומר שגדלתי עליו, מהדברים שמרגישים אותי מנחם, אבל אני מסובב אותם בצורה שהם ‘חומרי מסעדה’ “.
קיש הוכשרה באופן קלאסי במסורת הצרפתית והיא למדה את מלאכתה לצד כמה מהשפים הנערצים ביותר בזמננו. בנות הדעת שלה כוללות גם כתיבת ספר בישול, אירוח תוכנית בערוץ הנסיעות וזכייה בעונה של “השף העליון”. קיש טייל ברחבי העולם וחווה אינספור טעמים, אך כמו רבים מאיתנו, תמיד תימצא נחמה בטעמים של פרבר גרנד ראפידס בו גדלה.
בעיר הולדתה מקדונלד’ס בהחלט לא היה ארנב בתפריט, אלא הארנב הגרוע & ניוקי קיש הפריזאי שנוצר עבור ארלו גריי לוקח אותה בכל זאת בחזרה. “יש בזה משהו כל כך מוכר שמרגיש טוב”, היא מסבירה. “ברור שזה לא המבורגר של מקדונלד’ס, אבל יש שם משהו – אולי זה החמוצים ותמיסת הלקטו וכל הדברים האלה – יש שם משהו שלוחץ לי את הזיכרון הזה”.
במהלך אלפי שנים, אנשים אכלו כמעט כל מה שיש לאכול. הכל נעשה בעבר, לפחות במובנים הרחבים ביותר. כמה שפים בוחרים לפנות למדע כדי להתבלט באמצעות גסטרונומיה מולקולרית כדי ליצור טכניקות שג’וליה צ’יילד לא יכלה לחלום עליהן. קיש מעריך את השיטה הזו, אבל לא היה המקום שבו התשוקה שלה הייתה, אז היא פנתה פנימה וניסתה את הסיפור האישי שלה.
צילום: ביל סאלאנס
“אוכל הוא ושפים יוצרים אוכל כשפת אהבה”, אומר קיש. “הדרך היחידה שבה אני עומד להתבלט בעולם האוכל, להיות שונה ולהוסיף משהו, היא אם אעשה אותי. האדם היחיד שיודע לבשל את הסיפור שלי הוא אני. ”
קבוע אחד בסיפור שלה הוא הציפיות הגבוהות שקיש מחזיקה לעצמה. זה נתן לה את הדחף להשיג את ההצלחה המדהימה שהיא נהנית היום, אבל זה גם הביא לכך שהיא מאוד קשה לעצמה לגדול. לקח שנים עד שהיא קיבלה לגמרי שהיא יכולה למצוא אושר בחיים שנראו מעט מאוד כמו החלום האמריקאי הסטריאוטיפי.
“דבר שתמיד ניסיתי לעשות הוא לתמרן את המראה שלי בדרך כלשהי”, אומר קיש. “כשהסתכלתי במראה חשבתי שאני נראה משעמם, לא התרגשתי ממה שראיתי.” בהתחלה, קיש ענדה הרבה מגעים בצבעים שונים כדי להוסיף למראה שלה. ואז כשהתבגרה נכנסו קעקועים לשחק.
הקעקוע הראשון שלה היה קטן, אבל המשמעות מאחורי היצירה וההשפעה שהייתה לה על חייה היו עצומים. קיש נולדה בדרום קוריאה ואומצה בגיל צעיר מאוד, ולכן ספדה לכך על ידי הוספת שמה הקוריאני לפרק כף היד..
היצירה הראשונה הזו הייתה מהווה את התשתית לשאר האוסף שלה. “כל [הקעקועים שלי] הם דיו שחור, וכולם באו ממקום של מטרה”, נזכר קיש. “אני אוהב לעשות קעקועים מעט מעורפלים, שבעיניים בלתי מזוינות אנשים אולי לא יוכלו לדעת מה זה או למה החלטתי להשיג את זה. אבל יש להם כוונה ומטרה מאוד אישית “.
האוסף שלה כולל אישה שמחזיקה סכין שף, סכין חמאה, שלד דגים, עשבי תיבול, מטרפה וכלים רבים נוספים של עיסוקה. אחת היצירות הזכורות ביותר שלה היא ציור קו של ליידי בירד לייק של אוסטין, שעליו יושב ארלו גריי, ומשתנה אל תוך רחבת האספלאנד צ’ארלס ריבר בבוסטון, התייחסות לזמנה במנטון בעבודה עם השף ברברה לינץ ‘..
קיש אמנם מתעקש ששכיחות הקעקועים בקרב שפים קשורה יותר לעידן בו אנו חיים מאשר איזשהו קשר רוחני בין שפים ודיו, אך ברור שהיא מתכננת לעצב עבודות משלה עם אותה חשיבה שהיא מביאה לעיצוב. מתכונים. לכל דימוי מקועקע באוסף שלה יש משמעות שרק היא יודעת, כמו שכל טעם של כל מנה שהיא יוצרת מספר חלק מהסיפור האישי שלה..
אם אתה יכול'אל תגיע לאוסטין לארוחה בארלו גריי, כאן'הוא אחד מקיש'המתכונים שאתה יכול לבשל בבית.
תפוחי אדמה לתינוקות צבועים
PANCETTA, COMTÉ, SAGE
משרת 4
אני תמיד מחפש דרכים חדשות לבשל תפוחי אדמה, הספוגים הקטנים האהובים על טעם ומלח. אנחנו מטגנים, מועכים, מקפיצים, פירה, צולים – אז למה לא לטרוף? הקיף אותם בנוזל בעל טעם ותן להם לשתות אותו. הקליפות מחזיקות את הנוזל המלוח להפליא, ובשר תפוח האדמה נשאר בהיר, רך ושמני.
1 כף פלוס 2 כפיות שמן זית
4 גרם פנקטה, חתוכים לקוביות קטנות
2 כפות חמאה ללא מלח
2 קילו תפוחי אדמה חדשים קטנים
מלח כשר ופלפל שחור גרוס טרי
3 ענפי טימין טריים
8 עלי מרווה טריים
2 כוסות ציר ירקות, תוצרת בית או בחנות
3 גרם גרגיר מים
2 כפיות חומץ לבן
3 גרם גבינת קומטה, מגוררת דק
בסיר רחב – אתה רוצה שתפוחי האדמה ישכבו בשכבה אחת – מחממים 1 כף מהשמן על אש בינונית. מוסיפים את הפנצ’טה ומבשלים עד שהיא מתחילה להיות פריכה, 6 עד 8 דקות. מוסיפים את החמאה ומחממים עד שהיא נמסה ומתחילה לרחוש. ממשיכים לטגן את הפנקטה בשומן במשך 2 דקות.
מוסיפים את תפוחי האדמה, וכשהם מתחילים להשחים בצד אחד, מגלגלים אותם בשומן כדי להשחים כמה שיותר מבחוץ. מתבלים במלח אך היזהרו: תפוחי אדמה זקוקים לתיבול לא מבוטל, אך הפנקטה מלוחה. טוחנים מעט פלפל שחור; אני אוהב מאוד את המנה הזו. דחפו את הטימין והמרווה לתחתית התבנית בין תפוחי האדמה כדי להשחים ולהפריך גם אותם.
ברגע שהכל יפה וזהוב, מוסיפים מספיק ציר ירקות שיגיע באמצע עד שלושת רבעי הדרך במעלה תפוחי האדמה. מכסים ומבשלים על אש בינונית במשך 15 דקות. הסירו את המכסה והניחו לנוזל להתבשל ולהתאדות עד שהשומן נותר ושומעים צליל רוחש; זה מסמן שהכל מתחדש מחדש. מבשלים עד להזהבה וזהוב, מה שיכול לקחת 12 עד 15 דקות.
בינתיים, הלבישו את גרגר הנחל עם 2 כפיות הנותרות וחומץ; מתבלים במלח.
הגשה: כף את תפוחי האדמה על צלחת, מפזרים את הגבינה מעל, ועטר בסלט גרגר הנחלים.