זה לא היה כל כך מזמן כשהדרך היחידה להכניס קצת קנאביס לתזונה שלך הייתה להכיר מישהו שיש לו בן דוד שלישי שזה עתה אפה חבורה של בראוניז מתקלפים וחסרי טעם. לאחר שנחנק אותם או שאתה לא תתגבר בכלל או שאתה תהיה כל כך גבוה שהיית מאמין שעזבת לגמרי את כוכב הלכת. לא היה אמצע.
ואז לוק רייס, יחד עם דור שלם של שפים שחושבים קדימה, המציאו מחדש את כל הדרך שבה אנשים התקרבו למטבח הקנאביס. כיום, לא מדובר באבנים מוצלות שאין להן עסק במטבח שמנסות להתגנב לשום סוג של חטיף, אלא שפים המתכננים ארוחות של שישה מנות עם מנות מושרשות בקנאביס במינונים ניתנים לניהול. זה בדיוק מה שעשה רייס כשהשיק את לה חוג’ה.
“ברוב הארוחות שלנו אין לך עישון ג’וינט, אנחנו לא מתקרבים לזה כמו ‘אה, אנחנו הולכים להביא אותך לגבוה'”, אומר רייס. “אנו משתמשים בקנאביס בדיוק כמו שהוא מרכיב נוסף. זה יכול להפוך בעצם לכל גרסה של מטבח, בין אם זה שימוש באלמנט של פרחים, טרפנים או זיקוק. ”
כאשר לגליזציה של קנאביס לאט לאט עושה את דרכה ברחבי הארץ, הצרכנים הופכים מתוחכמים יותר לגבי הצמח ושימושיו הרבים. אבל יש כל כך הרבה תפיסות מוטעות שמסתובבות, במיוחד כשמדובר במאכלים.
צילום: רנה פרקהרסט
“הדבר הראשון שאני תמיד שומע הוא אנשים שאומרים: ‘אוי, אני לא יכול לעשות מאכלים. אני מתרומם מדי, ‘אומר רייס. “אם אתה רק עושה פרחים וחמאה מובהקת ואוכל בראוניז, כן, אין ממש טכניקה לזה. הדבר החדש הראשון הוא להיות מודע למה שאתה בולע, זה סופר משעמם אבל גם קריטי. ברגע שתתחיל במשהו מנוהל מאוד תדע כמה THC או CBD אתה משקיע. ”
זה, לדברי רייס, הוא המפתח האמיתי לבישול עם קנאביס. כעת יש כל כך הרבה מוצרים שונים- כמו שמן זית חדיר CBD ו- THC של Reyes עצמו, המאפשרים לטבחים להסדיר את המינון המדויק..
כמו שפים רבים, למעט האפשרות של פאולה דין, רייס לא יוגדר בדרך שבה הוא משתמש במרכיב אחד. בנוסף לארוחות הקנאביס שהרכיב, רייס הוא שף ובעלים משותף של גיטנס בהשראת צרפת באוטווה, קנדה, ומפרק ראמן שנפתח לאחרונה בלוס אנג’לס, רחוב 9 ראמן..
יש עולם של הבדל בין ברווז מבוגר לברווז טונקוטסו, אך הקשר נראה דרך האופן שבו רייס מתקרב לכל המסעדות שהוא מנהל-תוך התמקדות בלהיות עסק אחראי. “עבדנו מקומית עם הרבה חקלאים משלנו וגידלנו בעלי חיים משלנו”, מסביר רייס. “באמת ניסיתי לשים הרבה דגש על קיימות וניהול פסולת – ניהול איך זה נראה להיות מסעדה בשנת 2020 ו [להיות] הגרסה הטובה ביותר שיכולנו להיות”.
צילום: רנה פרקהרסט
בישול מטבח בר קיימא עם מרכיבים שמקורם במחשבה היה רק נקודת קפיצה עבור רייס וצוותו כשהם יצרו את ראמן רחוב 9. הם היו צריכים לוודא שהם לא רק מביאים אוכל טוב לשכונה; הם היו צריכים לעשות טוב למען הקהילה כולה.
“אנו פותחים ארבעה רחובות מסקיד רואו במרכז העיר לוס אנג’לס”, אומר רייס. “אנחנו ממש ליד אחת האוכלוסיות חסרות הבית המאוכלסות ביותר במדינה, אם לא הגבוהה ביותר. אז אנחנו עובדים עם כמה קבוצות צדקה שונות ותורמים לבנק המזון האזורי של לוס אנג’לס. אנחנו גם במגעים להרכיב כמה ארוחות ערב ממש ב- Skid Row. מבחינתנו יהיה ממש קשה לפתוח את המקום כאן ולא להסתכל על מה שמקיף אותנו “.
כשאתה מסתכל על רייס עכשיו, תראה שהוא מכוסה בעיקר בקעקועים, אבל הייתה תקופה שהוא היה לוח ריק לגמרי. ואז מלאו לו 18. “הקעקוע הראשון שלי, שעדיין קיים, הוא קאנג’י על הגב שלי”, אומר רייס בצחוק. “זה מצחיק מאז שנכנסתי מאוחר יותר לבישול יפני. זה מתורגם למלך, שזה שם המשפחה שלי. אחי הגדול לקח אותי לעשות את הקעקוע וזה סופר קטן, סנטימטר על סנטימטר. לאחי יש קעקועים בכל מקום, הוא כאילו ‘מה זה לעזאזל? יכול להיות שלא יהיה לך קעקוע בכלל. ‘”
שלא כמו רבים מעמיתיו, אל תצפו מרייס להתכסות בקעקועים המיועדים לבישול. “אני רואה חבר’ה שיש להם שרוול, וזה הדבר הראשון שאנשים עושים כשהם מתחילים לבשל”, צוחק רייס. “כאילו, אני הולך להביא ירקות וחזיר, אתה יודע, ואז בסופו של דבר אוכל להשיג את השרוול הזה. כאילו, מה לעזאזל הם עושים? ”
אמנם אין לרייס את השרוול, אך המחשוף מצא את דרכו להפוך לקעקוע אצבע. גיר אותו עד בלתי נמנע לאחר חיים שהיו במטבח. בין אם מדובר בהכנת קערות מהבילות של ראמן, שיפור הטעם שלו בורגניון כבש, או יצירת תפריט חדור קנאביס שימריץ את כל החושים, השף לוק רייס יכול לעשות הכל.
צילום: רנה פרקהרסט