Kako fermentirati kupus za zimu? Prošle godine sam to učinio, pa čak i puno, ali pokazalo se da je neukusno, mekano, baš kao što je tamo bilo potpuno kiselo. Istina, isprobala sam novi recept, možda baš zato nije ispalo ništa dobro. Sada, uskoro opet za pripreme za zimu, ne bih je htio pokvariti. Štoviše, nema vlastitog kupusa, a povrće je ove godine skupo, imamo lošu berbu, sve je izgorjelo.
Tko od nas ne voli hrskavo kiselo zelje, da s krumpirom, da sa svježim kruhom … Pokušavajući pripremiti što je moguće više tradicionalnu rusku “poslasticu”, dvostruko je uvredljivo ako ne uspije. Kako bi berba bila doista ukusna, važno je znati pravilno fermentirati kupus za zimu. Na izlazu bi trebao biti umjereno kiselkast, sa laganom slatkom notom i apsolutno bez gorčine, kupus. A najvažnije je da bi trebao očuvati svoju sočnost što je više moguće i biti hrskav, a ne pretvoriti se u “tijesto” sa sluzi. Kako se to ne bi dogodilo, morate odabrati pravu vrstu smeća od povrća i slijediti recept i tehnologiju kuhanja.
Raznolikost je važna
Kupus za vrenje za zimu treba uzimati samo kasnih sorti. Pogodne su i srednje vrste, ali ih je bolje fermentirati za najbližu potrošnju. A kako bi se kupus dugo čuvao i istodobno ne izgubio okus, vrijedi kupiti zimsku sortu. Odlikuje se velikim vilicama, tvrdim i teškim, s debelim lišćem. Sadrže više saharoze koja je odgovorna za kvalitetnu fermentaciju i slatki okus..
Kako fermentirati kupus za zimu
Postoji mnogo recepata za kuhanje. Netko voli kupus s brusnicama, druge ga domaćice fermentiraju s jabukama. No, temelji se na dvije metode: fermentaciji u prirodnom soku i u salamuri.
Od dodatnih sastojaka sadrže samo mrkvu, koja će, zahvaljujući vlastitim šećerima, ubrzati fermentaciju i dodati slatkoću, dok će ukloniti gorku notu karakterističnu za kupus. A začini su uglavnom sol, ponekad i malo šećera. I vodu, ako priprema uključuje prelijevanje salamurom.
Kiseli kupus u vlastitom soku
Recept je idealan za sorte sa sočnim lišćem. Priprema takve grickalice jednostavna je:
- Nasjeckajte kupus (jedna vilica teška do 3,5 kg), ali ne previše sitno jer će se u protivnom brzo oksidirati i postati mekan. Ali također nije velika, tako da povrće dobro fermentira.
- Naribajte jednu veliku mrkvu. Ne treba vam mnogo, samo zadržite udio od 100 g mrkve na 1 kg kupusa.
- Promiješajte nasjeckano povrće, dodajte 3 žlice. l. kamena sol (jedna žlica za svaki kilogram, kao što je slučaj s mrkvom).
- Rukama dobro protrljajte obradak tako da kupus pokrene sok.
- Stavite u kantu ili lonac, dobro nabijte i pokrijte velikim tanjurom. Na vrh stavite ugnjetavanje (vodu možete sakupiti u bocu od 3 litre).
- Ostavite kupus na toplom 3 dana da fermentira. Za to vrijeme, imperativ je ukloniti teret i probušiti masu povrća. To je potrebno za oslobađanje nakupljenih plinova i uklanjanje gorčine..
- Kad fermentacija završi, kupus će se smanjiti volumen. Sok će postati lagan, plinovi će prestati izlaziti. Sada možete staviti kupus u staklenke, držati ga par dana u podrumu i jesti.
Kiselo zelje obavezno je čuvati na hladnom mjestu – podrumu ili hladnjaku. Ostavite li ga na toplom, oksidirat će.
Kiseli kupus u salamuri
Slana otopina ubrzava proces fermentacije, a gotov kupus možete pojesti za par dana. Tehnologija kuhanja ista je kao i u slučaju fermentacije u vlastitom soku. Jedino je kupus samljeven bez soli, jer se dodaje u salamuru. A za bržu fermentaciju potrebno je malo više šećera..
Zbog toga je dovoljno da takav kupus stoji na toplom samo jedan dan i već se može slagati u staklenke. Što se tiče samih sastojaka, za 3 kg kupusa potrebna je jedna mrkva. A za salamuru za ovu količinu povrća – 1 litra vode i 1 žlica. l. šećer i sol. Rastvaraju se izravno u hladnoj vodi i prelijevaju po kupusu..