Het recept voor dolma in druivenbladeren is gebruikelijk in Centraal-Azië, de Kaukasus en het Balkan-schiereiland. Het is een mengsel van rijst en gehakt, gewikkeld in druivenbladeren. Het gerecht heeft vergelijkbare eigenschappen als traditionele gevulde koolrolletjes. Ondanks het feit dat de exacte tijd van de oorsprong van dit prachtige gerecht in het geding blijft, is het betrouwbaar bekend dat dolma een van de sultangerechten van het Ottomaanse rijk was..
Dolma recept in druivenbladeren – in het Armeens
Volgens de onderzoekers van de geschiedenis van het koken, wordt het recept voor dolma in druivenbladeren voor het eerst gevonden op het grondgebied van het moderne Armenië. De populariteit van dit gerecht kan worden beoordeeld op basis van het feit dat er jaarlijks een Dolma-festival in het land is..
Tijdens het koken heb je nodig:
- verse of ingemaakte druivenbladeren – 50 stuks;
- gemengd rundergehakt en lamsgehakt in een verhouding van 1: 1 – 500 g;
- rondkorrelige rijst – 100 g;
- uien – 1 stuk;
- teentjes knoflook – 3 stuks;
- koriander – 50 g;
- lila basilicum – 100 g;
- dille – 50 g;
- met hop beheerd, utskho-suneli, malse curry, zwarte peper – elk 0,5 theelepel;
- zoete paprika, sumak, zira – elk 1 theelepel;
- zout naar smaak.
Verse druivenbladeren worden gebruikt om het traditionele gerecht te bereiden. Als gepekelde bladeren zijn genomen, moeten ze worden geweekt.
In plaats van gehakt kun je ook visfilets, kipgehakt of langoesten gebruiken. Pasuts tolma (magere dolma) omvat het gebruik van rode bonen, linzen of erwten als hoofdingrediënt in het gerecht..
Geschikt voor het maken van de saus:
- zure room (of yoghurt) – 500 g;
- teentjes knoflook – van 3 tot 5 (naar smaak);
- kaneel – 0,5 theelepel;
- zout.
Tijdens het koken heb je een vleesmolen, multikoker, diepe kom, knoflookpers of fijne rasp, mes, snijplank nodig.
Na het voltooien van de voorbereiding van de werkplek, kunt u doorgaan naar de hoofdfasen van het koken..
Stadia van het maken van dolma in het Armeens
Eerste stap:
Doe de druivenbladeren in een diepe bak en giet er kokend water over. Weektijd: vers – 5 minuten, ingelegd – 15 minuten. Trek de geweekte bladeren er voorzichtig uit om niet te scheuren. Optimaal velformaat – niet minder dan de palm van je hand.
Tweede fase:
Spoel verse kruiden onder koud water, pel de ui en knoflook. Hak kruiden en groenten fijn. Voeg de ingrediënten toe aan het voorgemengde gehakt en de gewassen rijst en breng op smaak met zout en peper. Voor een gelijkmatige en lichte textuur wordt aanbevolen om de vulling te roeren en geleidelijk water toe te voegen (0,5 kopjes).
Fase drie:
Leg de vulling op de achterkant (matte) kant van het vel. Verwijder de poot van het blad.
Fase vier:
Wikkel gehakt in druivenblad zoals loempia’s.
Fase vijf:
U kunt een multicooker of kookgerei met een dikke bodem gebruiken om het koken af te maken. Op de bodem van de container worden de geoogste dolma’s van de muren naar het midden geplaatst. Bovenop de dolma moet je een bord plaatsen voor een klein gewicht (van onder naar boven). Giet er kokend water over om de dolma volledig te verbergen. Kooktijd – 1 uur (voor een multicooker, de functie “stoof / soep”). Je kunt oregano of komijn aan het water toevoegen.
Fase zes:
Om de saus te bereiden, moet je de ingrediënten in een kom doen (zure room/yoghurt, zout, kaneel, geperste knoflook). Goed roeren.
Fase zeven:
Zet de gerechten klaar om op tafel te serveren.
Pittige saus en kruiden zijn een belangrijk verschil tussen dolma en klassieke koolrolletjes. Het gerecht moet aromatisch en aantrekkelijk zijn.
Dolma met toevoeging van lamsvlees moet warm worden geserveerd, want als het afkoelt, wordt het gerecht minder geurig en vormt zich een film van bevroren vet op het oppervlak van de druivenbladeren..
Azerbeidzjaans recept voor dolma in druivenbladeren
Het primaat in het geschil over de oorsprong van het recept voor geurige en rechte dolma in druivenbladeren wordt ook gedeeld door Azerbeidzjan. In 2017 erkende een UNESCO-commissie de methode om de Azerbeidzjaanse dolma te bereiden als een van de elementen van het menselijk cultureel erfgoed. In hetzelfde jaar werden 300 recepten uit alle regio’s van Azerbeidzjan gepresenteerd op het International Dolma Festival..
Om dolma voor 7-9 personen te maken, heb je nodig:
- rundergehakt of lamsgehakt – 450 g;
- ingeblikte druivenbladeren – 350 g;
- uien – 2 stuks;
- een teentje knoflook – 1 st;
- olijfolie – 3 eetlepels;
- pijnboompitten – 2 eetlepels;
- gedroogde muntblaadjes – 1 eetlepel;
- verse peterseliebladeren – 3 eetlepels;
- langkorrelige rijst – een derde van een glas;
- gedroogde dille – 3 eetlepels;
- runderbouillon – 2 kopjes;
- citroensap – 2 eetlepels;
- hele citroen (om te serveren) – 1 st.
Nadat je alle benodigde ingrediënten hebt voorbereid, kun je beginnen met koken.
Hoe dolma te koken in Azerbeidzjaans
Fase een:
Plaats de ingelegde bladeren in een vergiet om overtollig vocht te verwijderen. Bladeren moeten een beetje uitdrogen.
Fase twee:
Pel de ui en knoflook, hak ze fijn en bak ze aan. Ingrediënten moeten zacht en sappig zijn.
Fase drie:
Meng specerijen, kruiden, frituur knoflook en uien, rijst, noten en gehakt. Roer tot een gladde massa.
Fase vier:
Leg de resulterende vulling op de matte kant van de druivenbladeren (zonder de steel) en wikkel deze in een envelop.
Fase vijf:
Nadat je alle dolma’s hebt voorbereid, moet je de resulterende enveloppen op de bodem van de eendjes in verschillende lagen leggen en erop drukken met een bord.
Fase zes:
Giet de dolma met runderbouillon en dek de eend af met een deksel (met een kleine gleuf om stoom te laten ontsnappen). Breng het gerecht aan de kook, zet het vuur lager en laat het 60-90 minuten sudderen.
Fase zeven:
Je kunt het gerecht op tafel serveren met gehakte partjes citroen of yoghurt en knoflooksaus.
In de Azerbeidzjaanse keuken is het gebruikelijk om druivenbladeren van de variëteiten agshany en karashany te gebruiken; er zijn ook opties om de vulling in te pakken met vijgen- of kweepeerbladeren.
Dolmasaus Recepten
Dolma is een licht en hartig gerecht dat je je niet kunt voorstellen zonder een pittige of delicate saus.
Zure room en komkommersaus
Om te koken heb je nodig:
- zure room – 1 glas;
- komkommer – 1 stuk;
- een bosje koriander;
- zout naar smaak;
- schil van een citroen.
De saus voegt frisheid en zachtheid toe aan een warm gerecht.
Kookvoortgang:
- Schil de komkommer, rasp op een fijne rasp.
- Schil de citroenschil met een rasp.
- Giet zure room in een kom.
- Voeg zeste, geraspte komkommer, koriander en zout toe.
- Roer de saus tot een gladde massa.
Walnotensaus
Door een walnoot toe te voegen, kunt u het gerecht aanvullen met nuttige stoffen en de tafel diversifiëren. Adyghe-kaas is het meest geschikt om te koken, maar harde varianten kunnen ook worden gebruikt.
Voor de saus heb je nodig:
- walnoten – 110 g;
- kaas – 120 g;
- room (vetgehalte 15%) – 1 glas;
- ghee – 0,5 pak;
- zout en peper naar smaak.
Nadat u klaar bent met koken, kunt u beginnen met mixen.
Kookvoortgang:
- Verwarm de room tot hij warm is (niet koken).
- Voeg ghee toe, haal van het vuur na het verkrijgen van een homogene massa.
- Strooi er gehakte walnoten en kruiden naar smaak over.
- Meng met geraspte kaas om de gewenste dikte te verkrijgen.
Indien gewenst kun je de smaak verrijken met de toevoeging van nootmuskaat.