Elke paddenstoelenplukker weet dat de tijd voor het oogsten en oogsten van eekhoorntjesbrood plaatsvindt van eind augustus tot eind september. Het is in deze tijd dat u het hele jaar door het meest waardevolle en voedzame product met voortreffelijke smaak kunt inslaan. Het belangrijkste is om het inkoopproces serieus te benaderen..
De belangrijkste manieren om eekhoorntjesbrood te oogsten
De belangrijkste taak van de paddenstoelenplukker is om de veiligheid van het product te waarborgen totdat het wordt geconsumeerd of als ingrediënt in een gerecht wordt gebruikt. Het probleem is dat de met vocht beladen paddenstoelenpulp een uitstekende voedingsbodem is voor verschillende microflora. Daarom kunnen verse paddenstoelen niet lang worden bewaard. Binnen 5-6 uur na verzameling verwelken ze en worden ze praktisch onbruikbaar. Met competente inkoopprocedures kunt u ze ontdoen van micro-organismen die tot bederf leiden.
Ervaren paddenstoelenplukkers onderscheiden vier manieren om eekhoorntjesbrood te oogsten:
- Drogen.
- Zouten.
- beitsen.
- Bevriezing.
Bij het drogen wordt tot 90% van het vocht uit het product verwijderd, wat de groei van micro-organismen onmogelijk maakt en tot hun dood leidt. Tijdens het zouten worden de suikers uit de pulp omgezet in melkzuur, dat samen met vertrouwd zout een natuurlijk conserveermiddel is. Tijdens het beitsen wordt de vitale activiteit van microflora onderdrukt door het product bij hoge temperatuur te verwerken, gevolgd door opslag in een oplossing van azijnzuur met zout met een laag zuurstofgehalte.
Het is interessant om te weten dat de porcini-paddenstoel zijn naam dankt aan zijn pulp, die zelfs tijdens het oogsten niet donker wordt en perfect wit blijft. De tweede naam van de porcini-paddenstoel is boletus.
Eekhoorntjesbrood drogen
Het proces van het verwijderen van vocht uit de pulp kan op twee manieren worden gedaan:
- op een natuurlijke manier;
- oven gebruiken of drogen in een groentedroger.
Het verschil zit hem puur in snelheid en efficiëntie. Het hele proces verloopt in drie stappen:
- Voorbereiding, waaronder sorteren, verwijderen van beschadigde gebieden, vuil, puin.
- versnipperen. Vruchtlichamen moeten in platen van 1 – 1,5 cm dik worden gesneden.
- Uitdrogingsproces.
Het op natuurlijke wijze drogen van eekhoorntjesbrood voor de winter is heel eenvoudig. Het bereide en gesneden product moet in één laag op een vlakke ondergrond worden uitgespreid..
Het is beter als de droogruimte zich onder een afdak of in een goed geventileerde ruimte bevindt..
Bij gebruik van een droger voor groenten, is het noodzakelijk om de platen van het fruitlichaam op roosters in één laag te ontbinden en vervolgens de temperatuur op het apparaat in te stellen op 45-50 ° С.
Om in de oven te drogen, is het noodzakelijk om de voorbereide platen in één laag op een bakplaat uit te spreiden, de temperatuur in de oven in te stellen op 45 ° C voor voorlopig “drogen”. Nadat het oppervlak van de platen droog is, kunt u de temperatuur in de oven verhogen tot 70 ° C.
U moet weten dat goed gedroogde platen van het vruchtlichaam aanzienlijk moeten afvallen, gemakkelijk te buigen zijn en niet afbrokkelen..
Porcini-paddenstoelen oogsten door te beitsen
Marineren is een van de meest populaire manieren om eekhoorntjesbrood te bereiden. Dit proces wordt uitgevoerd door een warmtebehandeling van het product in aanwezigheid van zuur en natriumchloride. Om de smaak te verbeteren kunnen kruiden, specerijen, suiker (honing), plantaardige olie aan de marinade worden toegevoegd..
Er zijn twee beitsopties:
- Warmtebehandeling van boletus direct in de marinade. Deze methode geeft het product een rijkere smaak en aroma. Minus – stroperige consistentie en donkere vulkleur.
- Koken gevolgd door het vullen van de container met marinade. Nadelen: Het product zal geen uitgesproken smaak hebben. Voordelen – aantrekkelijk uiterlijk van de afgewerkte schaal.
Voor het beitsen moeten onrijpe exemplaren van dezelfde grootte worden geselecteerd, die grondig moeten worden gewassen.
Methode 1: Koken in de marinade
Stapsgewijze inkoop:
- Kook geselecteerde exemplaren 4-5 minuten in schoon water.
- Gooi op een zeef.
- Plaats in gezouten water en verwarm nog 25-30 minuten. Voor 1 liter water – 40 g keukenzout.
- 5 minuten voor het einde van de bereiding moeten azijn en kruiden aan het product worden toegevoegd.
Nadat de champignons naar de bodem van de container zijn gezonken, moeten ze in gesteriliseerde potten worden gelegd, gevuld met de resulterende marinade en worden afgesloten met deksels. Als het gerecht in de koelkast moet worden bewaard, kunnen plastic deksels worden gebruikt voor het afsluiten..
Methode 2: Apart koken
Inkoopfasen:
- Kook de gereinigde en gewassen monsters gedurende 30 minuten in pekel. Pekel: 1 liter water – 40 gr. tafel zout.
- Maak de marinade apart. 350ml. water je moet 3-4 zwarte peperkorrels, 2 laurierblaadjes, 1 kruidnagel bloeiwijze toevoegen. Breng alles aan de kook en voeg vervolgens 30 g toe aan de compositie. 9% azijn en breng opnieuw aan de kook.
Potten gevuld met champignons moeten worden gevuld met voorbereide marinade, afgedekt met metalen deksels, 30 minuten gesteriliseerd, waarna ze moeten worden verzegeld.
Drie manieren om te augurken
Het is moeilijk om voorbereidingen voor de winter van eekhoorntjesbrood voor te stellen zonder een verscheidenheid aan augurken van dit product. Er zijn drie zoutmethoden die worden gebruikt bij het koken van champignons:
- Heet.
- Koud.
- Droog.
Jonge, sterke paddenstoelen zonder mechanische schade worden geselecteerd om te zouten..
De eerste methode omvat een warmtebehandeling van het product:
- De gewassen en geschilde boletus wordt 25-30 minuten gekookt, waarna ze op een zeef moeten worden gegooid en uit het water moeten worden afgevoerd..
- Vervolgens wordt het product in de schalen geplaatst en bestrooid met zout, specerijen, kruiden en kruiden.
Voor 10 kg champignons is 400 g keukenzout nodig. Als kruiden kunt u gebruiken: knoflook, zwarte en piment, laurier, dille, mierikswortel en zwarte bes bladeren.
De methode van koud zouten omvat de volgende bewerkingen:
- Bereide boletus wordt in een container gelegd en besprenkeld met zout en kruiden met een snelheid van 25 g zout per 1 kg product.
- Gevulde containers worden gegoten met gekoelde pekel. De totale hoeveelheid zout voor pekel en voor toevoeging aan champignons is 45 g per 1 kg product.
De derde methode om eekhoorntjesbrood te bereiden, vereist dat het product 3-4 dagen in pekel wordt geweekt. De oplossing wordt 2-3 keer per dag veranderd. Dan heb je nodig:
- Zet een bak klaar, op de bodem van de pot doe je kruiden en een laagje tafelzout.
- Leg de champignons met de poten naar boven in een laag van 5-6 cm.
- Bedekken met kruiden en zout.
In deze volgorde moet de hele container worden gevuld door er onderdrukking op te plaatsen (een houten cirkel met een lading). Het zouten wordt 7-10 dagen in een koele ruimte uitgevoerd.
U moet zich ervan bewust zijn dat het zouten van bevroren paddenstoelen op een van de beschreven manieren kan plaatsvinden. Het belangrijkste is om het product vóór het proces grondig te ontdooien bij kamertemperatuur..
Drie manieren om eekhoorntjesbrood in te vriezen
Bij het koken met champignons worden drie opties voor het invriezen van boletus gebruikt:
- Rauw.
- Gekookt.
- Gebakken.
Om rauwe eekhoorntjesbrood goed in te vriezen, heb je nodig:
- grondig wassen en drogen;
- in plakjes gesneden, vanaf 5 mm dik;
- doe in een zak en plaats in de vriezer.
Vries gekookte boletus als volgt in:
- Bereid het product grondig voor: wassen, beschadigde plekken verwijderen.
- Vouw de voorbereide boletus in een geëmailleerde kom, giet schoon water en steek in het vuur.
- Blancheer 5-10 minuten, laat het water weglopen en vul het product met schoon water.
- Kook tot het klaar is, wat wordt aangegeven door het product naar de bodem van de container te laten zakken.
- Zeef, koel en vries het product in luchtdichte zakken in.
Het invriezen van gefrituurde boletus is niet bijzonder moeilijk. Eerst moet u het product bereiden: wassen, de schil van de dop verwijderen, snijden en vervolgens bakken in een beetje olie. Na verdamping van vocht, van het vuur halen, afkoelen, in containers of zakken verpakken, in de vriezer van de koelkast plaatsen.