U jesen berači gljiva dolaze u vruće vrijeme kada možete oduzeti dušu, šetajući šumom u potrazi za „blagom“, odnosno gljivama. Donijevši kući pune košare mirisnih, elastičnih gljiva, odmah se postavlja pitanje kako sačuvati ovu slasnu ljepotu. Jedna od metoda berbe je valjanje gljiva za zimu. Doista, mogu se čuvati u staklenkama do sljedeće sezone gljiva, za razliku od svježih, koje se brzo pokvare..
Obrada gljiva prije zašivanja: opće preporuke
Prije nego počnete valjati, ubrani usjev treba pravilno pripremiti. Da biste to učinili, pažljivo kako se gljive ne bi slomile, sipajte ih u veliku zdjelu i pažljivo sortirajte. Možete ga odmah napuniti vodom ili možete prvo odabrati sve smeće (lišće, borove iglice) i pokvarene gljive, pa tek onda isprati u nekoliko voda. Velike gljive potrebno je izrezati na komade da stanu u staklenku..
Bolje je da uopće ne koristite prevelike prezrele gljive, već ih odmah odaberite i odbacite – bezukusne su. Osim toga, u takvim primjercima veća je vjerojatnost da će se crvi pokrenuti..
Ako među berbom gljiva postoje sorte koje su blago gorke (volnuški, mliječne gljive), moraju se namočiti u hladnoj, posoljenoj vodi barem jedan dan kako bi sva gorčina izašla van. U tom slučaju vodu je potrebno promijeniti dva ili tri puta..
Kad se gljive razvrstaju i operu, možete nastaviti sa berbom za zimu koristeći jedan od popularnih recepata za valjanje gljiva u staklenke.
Gljive treba brati “prema razredu”, odnosno svaku sortu treba posebno obraditi: ako se radi o vrganjima, ne smijete je miješati s vrganjima. Tako ćete sačuvati okus i aromu svake sorte..
Gljive u marinadi
Prednost metode je u tome što se gljive lako kuhaju, ne trebaju dodatnu obradu poput sterilizacije. Cijeli proces neće oduzeti puno vremena, a ukiseljene gljive bez valjanja vrlo su ukusne, pogotovo ako koristite pješčanike ili mliječne gljive.
Prije svega, oprane gljive treba skuhati. Ne morate uliti puno vode – dovoljna je 1 žlica. tekućine po kilogramu. Vrijeme kuhanja je 30 minuta, dok voda nije posoljena. Procijedite i isperite gotove gljive.
Sada možete započeti marinadu za valjanje gljiva, točnije za ponovno kuhanje:
- Stavite lonac s 1 litrom vode na vatru i pustite da zavrije.
- Ulijte 1 žlicu. l. sol i malo cimeta (na vrhu noža).
- Stavite 0,5 žlice. l. sjemenke kopra, 5 klinčića i 2 lavrushki.
- Na kraju, ali ne i najmanje važno, ulijte 1,5 žlice. l. ocat.
Kad marinada drugi put prokuha, umočite gljive u nju i kuhajte 15 minuta da budu zasićene začinima. Zatim ih stavite u sterilizirane staklenke (zajedno s tekućinom), bez da se malo javite na vrh. 
Kad se gljive ohlade, staklenku prelijte suncokretovim uljem i zatvorite najlonski poklopac. Čuvati u hladnjaku.
Video recept za kuhanje gljiva sa slanim mlijekom
Značajke konzerviranja vrganja
Vrganje se smatra jednim od najvrjednijih, pa se praznine iz njega s pravom nazivaju delikatesom. Valjanje vrganja za zimu ima svoje nijanse na koje biste trebali obratiti pažnju:
- kako bi se očuvao okus, bolje je koristiti svježe narezane vrganje, u ekstremnim slučajevima – najkasnije dan nakon rezanja;
- vrganje se ne smije dugo ostavljati u vodi (namočeno), jer dobro upija tekućinu i postaje vodenasto;
- iskusne domaćice preporučuju mariniranje samo kapica gljiva i stavljanje nogu u juhu ili prženje.
U ostatku, recepti za valjanje vrganja za zimu slični su konzerviranju drugih sorti gljiva..
Ukiseljene vrganje
Gljive ogulite, operite i odvojite kape. Stavite u lonac, dodajte vodu i pirjajte 15 minuta uz povremeno miješanje.
Gotove gljive operite i stavite u staklenke.
Nakon što voda u tavi proključa, dodajte limunsku kiselinu u količini od 2 g po kilogramu gljiva – na taj način kape će zadržati boju.
Dok se gljive kuhaju, stavite drugu posudu na sljedeći plamenik i pripremite marinadu (200 g otopine će otići u staklenku od litre). Da biste to učinili, za svaku litru tekućine trebat će vam:
- 1 žlica. l. granulirani šećer;
- 1,5 žlica. l. sol;
- 6 graška papra;
- 2 klinčića;
- 3 lavruške;
- 70 ml octa (dodajte zadnje).
Marinadu kuhajte 5 minuta, prelijte gljive u staklenke i zarolajte. Takva se praznina čuva 2 mjeseca..
Kako bi se gljive mogle skladištiti cijelu zimu, staklenke se moraju sterilizirati 30 minuta, nakon što se svakoj doda žlica biljnog ulja i octa (izborno).
Video recept za konzerviranje zelenih gljiva
Valjanje slanih gljiva za zimu
Okus slanih gljiva znatno se razlikuje od ukiseljenih, ali nije uvijek moguće sačuvati ih do zime, jer je za to potrebna određena temperatura u prostoriji ili volumetrijski hladnjak. No, iskusni berači gljiva znaju male tajne dugotrajnog očuvanja kiselih krastavaca. Jedan od njih je valjanje slanih gljiva za zimu..
Gljive se mogu prethodno posoliti ili sirove ili skuhati. Za soljenje 1 kg gljiva trebat će vam 50 g kamene soli i začina po ukusu (češnjak, hren, kopar, lavrushka, papar). Položite sve sastojke u slojeve, stavite ugnjetavanje na vrh.
Kad su gljive posoljene i spremne, ocijedite svu oslobođenu salamuru i isperite ih. Pripremite svježu otopinu (0,5 žlice soli na litru vode) i u njoj kuhajte ukiseljene gljive oko 2 minute. Zatim gljive izvadite šupljikavom žlicom i stavite u staklenke. Preostalu salamuru u tavi zakuhajte, prelijte u staklenke s gljivama i dodajte 1,5 žličice u svaku posudu od pola litre. ocat. Sterilizirati najmanje 30 minuta, smotati. Sada se kiseli krastavci mogu sigurno čuvati u podrumu cijelu zimu.
Najduži proces pri valjanju gljiva za zimu je priprema samih gljiva. No, potrošeno vrijeme vrijedi jer će zimi takav zalogaj raznovrsiti prehranu siromašnu vitaminima i postat će ponos svečanog stola..