Kuhanje stepskih gljiva ima svoje suptilnosti i karakteristike, zahvaljujući kojima postaju ukusne, hrskave i sigurne za zdravlje. Najčešće, recept za ukiseljene stepske gljive uključuje korištenje redova, koji se nazivaju i topole ili podpolnici. Jedna je od najraširenijih obitelji s preko 2000 sorti. Ukusne i hranjive stepske gljive izvrsne su za kiseljenje i ostale zimske pripreme, kisele krastavce i grickalice.
Priprema gljiva za kiseljenje
Prije kiseljenja gljiva kod kuće morate ih pravilno pripremiti. Redovi se mogu marinirati tek nakon temeljitog natapanja i dugotrajne toplinske obrade..
Kako pripremiti stepske gljive za kiseljenje:
- Sakupljeni redovi moraju biti očišćeni od ostataka zemlje, lišća, trave i drugog otpada. Odrežite donji dio noge – ne jede se.
- Ploče s donje strane čepa najbolje je očistiti mekom spužvom..
- Isperite gljive pod tekućom vodom 2-3 puta, pa ih sortirajte prema veličini. Velike gljive narežite na nekoliko dijelova, male primjerke možete cijele marinirati.
- Ubrane gljive premjestite u veliku zdjelu, prelijte čistom vodom i ostavite da se namače na hladnom i tamnom mjestu. Ovisno o vrsti redova, namakanje može potrajati od 5 sati do 3 dana..
- Mijenjajte vodu u zdjeli gljiva u svježu vodu svaka 3-4 sata.
- Nakon namakanja redovi se moraju ponovno isprati pod tekućom vodom i očistiti uklanjanjem kožice s čepa.
Prije kiseljenja stepskih gljiva moraju se podvrgnuti dugoj toplinskoj obradi. Treba ih uliti čistom vodom tako da pokrije redove i dodati kuhinjsku sol – 1 žličicu na 1 litru vode. Umjesto soli može se koristiti limunska kiselina..
Stavite lonac sa stepskim gljivama na srednju vatru i kuhajte 35-40 minuta, ne zaboravite stalno uklanjati pjenu s površine tekućine. Nakon što su sve gljive potonule na dno posude, mogu se maknuti sa štednjaka. Redove izlijte u sito ili cjedilo i pustite da se tekućina ocijedi.
Klasičan recept za ukiseljene stepske gljive
Postoji mnogo recepata za ukiseljene stepske gljive – i jednostavne, koje uključuju samo redove i marinadu, i složenije, s raznim dodatnim sastojcima..
Za kiseljenje prema klasičnom receptu trebat će vam:
- stepe gljive – 3 kg;
- stolni ocat 9% – 9 žlica. l;
- kuhinjska sol – 7 žlica. l;
- granulirani šećer – 4 žlice. l;
- zrna crnog papra – 8-9 kom.;
- lovorov list – 8-9 kom.;
- klinčići – 15-20 kom.;
- voda – 3 l.
U veliku posudu ulijte vodu, dodajte šećer u prahu, sol, dobro promiješajte dok se potpuno ne otopi. Stavite na laganu vatru i pustite da zavrije.
Oguljene, oprane i nasjeckane gljive ulijte u kipuću tekućinu i kuhajte nekoliko minuta. Nakon toga u redove dodajte lovorov list i začine, pirjajte 15 minuta.
Ulijte ocat u lonac, dobro promiješajte i kuhajte još 8-10 minuta. Gljive zajedno s kipućom marinadom zapakirajte u prethodno sterilizirane staklenke i zarolajte limenim poklopcima. Okrenite limenke naopako, omotajte ih toplim pokrivačem i ostavite da se potpuno ohlade.
Začinske stepske gljive
Jedan od popularnih recepata za ukiseljene stepske gljive je s ljutom čili papričicom. Ovo predjelo ima bogat, pikantan okus. Količina čilija može se povećati i smanjiti prema vašem nahođenju – ovisno o željenoj gustoći.
Sastojci:
- stepe gljive – 4 kg;
- ljute čili papričice – 2-3 kom;
- češnjevi češnjaka – 15-18 kom;
- voda – 2 l;
- kuhinjska sol – 100 g;
- granulirani šećer – 120 g;
- lovor i karanfil – po 10 komada;
- stolni ocat 9% – 130-150 ml;
- zrna crnog papra – 15-20 kom.
Stepske gljive prelijte ledenom vodom, dodajte sol, granulirani šećer i stavite na umjerenu vatru. Pustite da zavrije, neprestano miješajući.
U kipuću marinadu dodajte grašak, lovorovo lišće i klinčiće, smanjite vatru na lagano i kuhajte 8-10 minuta. Čili papričicu sitno nasjeckajte zajedno s režnjevima češnjaka i dodajte u tavu s gljivama, ulijte ocat i dobro promiješajte.
Gljive iz tave sipajte u sterilizirane staklenke, prelijte vrućom marinadom i stavite u lonac s kipućom vodom.
Sterilizirajte posudu s redovima 10-13 minuta, zatim zarolajte limenim poklopcima i ostavite ispod deke dok se potpuno ne ohladi.
Začinske stepske gljive s tijestom od rajčice
Stepske gljive marinirane pastom od rajčice predjelo su izvornog, začinskog okusa. Može se koristiti kao neovisno jelo, dodati u tepsije od povrća ili variva. Za kiseljenje se koristi i gotova pasta od rajčice i svježe iscijeđen sok od rajčice.
Sastojci:
- stepe gljive – 5-6 kg;
- voda – 2 l;
- tijesto ili sok od rajčice – 500 ml;
- granulirani šećer – 7 žlica. l;
- sol – 6-8 žlica. l;
- stolni ocat – 250-280 ml;
- mljevena kurkuma – 1 žličica;
- lovorov list – 10 kom;
- crni piment – 18-20 kom.
U veliku posudu ulijte čistu, filtriranu vodu. Dodajte granulirani šećer i pastu od rajčice, posolite, dodajte začine i dobro promiješajte. Stavite na srednju vatru i pustite da tekućina zakuha..
Oguljene i nasjeckane gljive ulijte u kipuću marinadu od rajčice, promiješajte i pirjajte oko 10 minuta na laganoj vatri. Nakon toga u radni komad dodajte stolni ocat i pirjajte još 10-13 minuta..
Vruće ukiseljene gljive spakirajte u steriliziranu posudu i zatvorite limenim poklopcima. Okrenite limenke naopako i ostavite da se potpuno ohlade, umotane u frotirni ručnik ili toplu deku.
Mariniranje stepskih gljiva zahtijeva poštivanje nekoliko pravila i karakteristika. Mogu se koristiti tek nakon duljeg namakanja i prethodne toplinske obrade. Zahvaljujući velikom broju recepata, stepske gljive postat će osnova za pripremu ukusnih, hrskavih i začinskih zalogaja za svaki ukus..