Recept za dolmu u lišću grožđa uobičajen je u srednjoj Aziji, na Kavkazu i na Balkanskom poluotoku. To je mješavina riže i mljevenog mesa, umotanog u lišće grožđa. Jelo ima slične kvalitete kao i tradicionalni nadjeveni kupus. Unatoč činjenici da je točno vrijeme nastanka ovog divnog jela pod znakom pitanja, pouzdano se zna da je dolma bila jedno od sultanskih jela Osmanskog Carstva..
Recept Dolma u lišću grožđa – na armenskom
Prema istraživačima povijesti kuhanja, recept za dolmu u lišću grožđa po prvi se put nalazi na području suvremene Armenije. O popularnosti ovog jela može se suditi na temelju činjenice da se u zemlji održava godišnji festival Dolma..
Tijekom kuhanja trebat će vam:
- svježe ili ukiseljeno lišće grožđa – 50 kom;
- miješano mljeveno goveđe i janjeće meso u omjeru 1: 1 – 500 g;
- riža okruglog zrna – 100 g;
- luk – 1 kom;
- češanj češnjaka – 3 kom;
- cilantro – 50 g;
- jorgovan bosiljak – 100 g;
- kopar – 50 g;
- hmelj, utskho-suneli, nježni curry, crni papar-po 0,5 žličice;
- slatka paprika, sumac, zira – po 1 žličica;
- soli po ukusu.
Svježe lišće grožđa koristi se za pripremu tradicionalnog jela. Ako se uzimalo ukiseljeno lišće, mora se namočiti.
Umjesto mljevenog mesa, možete koristiti riblje filete, mljevenu piletinu ili rakove. Pasuts tolma (nemasna dolma) uključuje upotrebu crvenog graha, leće ili graška kao glavnog sastojka u jelu..
Za izradu umaka prikladno:
- kiselo vrhnje (ili jogurt) – 500 g;
- češnjevi češnjaka – od 3 do 5 (po ukusu);
- cimet – 0,5 žličice;
- sol.
Tijekom kuhanja trebat će vam mlin za meso, multikuhač, duboka posuda, drobilica češnjaka ili sitno ribež, nož, daska za rezanje.
Nakon završetka pripreme radnog mjesta, možete prijeći na glavne faze kuhanja..
Faze izrade dolme na armenskom
Prvi korak:
Listove grožđa stavite u duboku posudu i prelijte kipućom vodom. Vrijeme namakanja: svježe – 5 minuta, ukiseljeno – 15 minuta. Natopljeno lišće pažljivo izvucite da se ne rastrgne. Optimalna veličina lista – ne manje od dlana.
Druga faza:
Svježe začinsko bilje isperite pod hladnom vodom, ogulite luk i češnjak. Bilje i povrće sitno nasjeckajte. Sastojke dodajte u prethodno pomiješano mljeveno meso i opranu rižu, te začinite solju i paprom. Za ujednačenu i laganu teksturu, preporuča se miješanje nadjeva, postupno dodavanje vode (0,5 šalice).
Treća faza:
Punjenje stavite na stražnju (mat) stranu lista. Uklonite nožicu lista.
Četvrta faza:
Zamotajte mljeveno meso u list grožđa poput proljetnih kiflica.
Peta faza:
Za dovršetak kuhanja možete koristiti posuđe za kuhanje s više kuhala ili posuđe s debelim dnom. Na dno posude ubrane dolme postavljaju se od zidova do središta. Na vrh dolme morate staviti tanjur za malu težinu (odozdo prema gore). Prelijte kipućom vodom kako biste potpuno sakrili dolmu. Vrijeme kuhanja – 1 sat (za multicooker, funkcija “gulaš / juha”). U vodu možete dodati origano ili kumin.
Šesta faza:
Za pripremu umaka sastojke morate staviti u zdjelu (kiselo vrhnje / jogurt, sol, cimet, protisnuti češnjak). Temeljito promiješati.
Sedma faza:
Položite posuđe za posluživanje na stol.
Ljuti umak i začini važna su razlika između dolme i klasičnih kiflica. Jelo bi trebalo biti aromatično i atraktivno.
Dolma s dodatkom janjetine mora se poslužiti vruća, jer kad se ohladi, jelo postaje manje mirisno, a na površini lišća grožđa nastaje film smrznute masti..
Azerbajdžanski recept za dolmu u lišću grožđa
Primat u sporu oko podrijetla recepta za mirisnu i ravnu dolmu u lišću grožđa dijeli i Azerbajdžan. Odbor UNESCO -a 2017. godine priznao je metodu pripreme azerbajdžanske dolme kao jednog od elemenata ljudske kulturne baštine. Iste godine na međunarodnom festivalu Dolma predstavljeno je 300 recepata iz svih regija Azerbajdžana..
Za izradu dolme za 7-9 osoba trebat će vam:
- mljeveno goveđe ili janjeće meso – 450 g;
- lišće grožđa iz konzerve – 350 g;
- luk – 2 kom;
- češanj češnjaka – 1 kom;
- maslinovo ulje – 3 žlice;
- pinjoli – 2 žlice;
- sušeni listovi mente – 1 žlica;
- svježe lišće peršina – 3 žlice;
- riža dugog zrna – trećina čaše;
- sušeni kopar – 3 žlice;
- goveđa juha – 2 šalice;
- sok od limuna – 2 žlice;
- cijeli limun (za posluživanje) – 1 kom.
Nakon što pripremite sve potrebne sastojke, možete početi kuhati.
Kako kuhati dolmu na azerbajdžanskom
Prva faza:
Ukiseljeno lišće stavite u cjedilo kako biste uklonili višak tekućine. Listovi bi se trebali malo osušiti.
Druga faza:
Luk i češnjak ogulite, sitno nasjeckajte i popržite. Sastojci trebaju biti mekani i sočni.
Treća faza:
Pomiješajte začine, začinsko bilje, prženi češnjak i luk, rižu, orahe i mljeveno meso. Miješajte dok ne postane glatko.
Četvrta faza:
Dobiveni nadjev stavite na matiranu stranu lišća grožđa (bez peteljke) i zamotajte ga u omotnicu.
Peta faza:
Nakon što pripremite sve dolme, morate položiti rezultirajuće omotnice na dno pačića u nekoliko slojeva i pritisnuti odozgo tanjurom.
Šesta faza:
Dolmu prelijte goveđom juhom i pokrijte patku poklopcem (s malim prorezom za izlaz pare). Jelo zakuhajte, a zatim smanjite vatru i ostavite da se krčka 60-90 minuta.
Sedma faza:
Jelo možete poslužiti na stolu s nasjeckanim kriškama limuna ili umakom od jogurta i češnjaka.
U azerbajdžanskoj kuhinji uobičajeno je koristiti lišće grožđa sorti agshany i karashany; postoje i mogućnosti za omatanje nadjeva lišćem smokve ili dunje.
Recepti s umakom Dolma
Dolma je svijetlo i izdašno jelo koje se ne može zamisliti bez ljutog ili nježnog umaka.
Umak od kiselog vrhnja i krastavaca
Za kuhanje trebat će vam:
- kiselo vrhnje – 1 čaša;
- krastavac – 1 kom;
- hrpa cilantro;
- sol po ukusu;
- korica jednog limuna.
Umak dodaje svježinu i mekoću vrućem jelu.
Napredak kuhanja:
- Krastavac oguliti, naribati na sitno rende.
- Ogulite limunovu koricu.
- U posudu ulijte kiselo vrhnje.
- Dodajte koricu, naribani krastavac, cilantro i sol.
- Umak promiješajte dok ne postane gladak.
Umak od oraha
Dodavanje oraha omogućit će vam da jelo nadopunite korisnim tvarima i raznovrsite stol. Adyghe sir je najprikladniji za kuhanje, ali se mogu koristiti i tvrde sorte.
Za umak trebat će vam:
- orasi – 110 g;
- sir – 120 g;
- vrhnje (sadržaj masti 15%) – 1 čaša;
- ghee – 0,5 pakiranje;
- sol i papar po ukusu.
Nakon završetka kuhanja možete početi miješati.
Napredak kuhanja:
- Zagrijte vrhnje dok se ne zagrije (nemojte kuhati).
- Dodajte ghee, maknite s vatre nakon dobivanja homogene mase.
- Po ukusu pospite sjeckane orahe i začine.
- Pomiješajte s ribanim sirom da dobijete potrebnu gustoću.
Po želji okus možete obogatiti dodatkom muškatnog oraščića.