Pušenje je prerada hrane, zbog čega su proizvodi impregnirani tvarima koje čine dim dima i dehidrirani su. Proizvodi prerađeni u pušnici imaju specifičan okus, a rok trajanja im je znatno produžen. Hladno dimljena pušnica koju je sam izgradio omogućit će proširenje obiteljske prehrane.
Vrste pušenja
Dvije su vrste pušenja našle primjenu – toplo i hladno. Razlika je u temperaturi dima. Sukladno tome, vrijeme kuhanja i okus proizvoda bit će različiti..
Vruće pušenje
Kada se dimi vruće, temperatura dima se kreće od 45 do 170 ° C. Budući da se proizvodi kuhaju istodobno s dimljenjem, vrijeme kuhanja je nekoliko sati ili manje. Obično nije potrebna nikakva prethodna priprema.
Kod hladnog dimljenja temperatura dima nije veća od 40 ° C pa proces može potrajati i do nekoliko dana te je potrebno prethodno pripremiti proizvode (soljenje, kiseljenje).
Da bi se ubrzao proces, fenomen elektrifikacije koristi se pri izlaganju električnom polju. Elektrificirane čestice dima manje se raspršuju i brže se talože na hrani.
Kako bi se smanjili troškovi i pojednostavila proizvodnja, umjesto proizvoda izgaranja, pušenje se može provoditi pomoću tekućina za pušenje (tekući dim), koje su koncentrat dima ili mješavina kemikalija. Položaj ili šteta povezana s upotrebom koncentrata dima kontroverzna je i još uvijek nema konsenzusa po tom pitanju..
Hladno pušenje
Hladno dimljeno meso ili riba mogu izdržati dugotrajno skladištenje zbog konzervativnih svojstava tvari koje čine dim.
Kako bi proizvodi imali potrebne kvalitete potrebno je ispuniti nekoliko uvjeta:
- temperatura dima;
- koncentracija dima;
- produkti izgaranja vlaga.
Temperatura utječe i na brzinu kuhanja i na svojstva konačnog proizvoda. Kao što je gore spomenuto, zbog niske temperature nema uobičajene toplinske obrade, pa vrijeme kuhanja može varirati od nekoliko sati za ribu srednje veličine, do nekoliko dana za velike komade mesa. Povećanje temperature negativno utječe na kasnija vremena skladištenja, a smanjenje dovodi do značajnog produljenja vremena kuhanja..
Vrijeme također ovisi o koncentraciji (sadržaju) tvari u dimu. Visoka gustoća rezultirat će kuhanom hranom pretamne boje i gorkastog okusa zbog visokog sadržaja katranastih tvari. Ako je gustoća preniska, proizvodi će imati neprivlačnu blijedu boju i slab dimljeni okus..
Vlažnost ne smije prelaziti 25%, jer njeno povećanje daje gorčinu i tamnu hladovinu površine.
Uređaj za pušenje u hladnom dimljenju
Hladno dimljena pušnica, sastavljena na dači vlastitim rukama, omogućit će vam kuhanje raznih jela od mesa i ribe u skladu s osobnim preferencijama. Također može poslužiti kao pomoć u vašem osobnom poslu..
Svaka pušnica sastoji se od tri elementa:
- ložište (generator dima);
- hladnjak za hlađenje dima;
- komora za pušenje.
Proizvodnja dima za pušenje može se temeljiti na dva procesa – izgaranju i tinjanju. U prvom slučaju, proizvodi izgaranja imaju visoku temperaturu i nizak sadržaj aktivnih tvari. Stoga se taljenje koristi za pušače, tijekom kojih nema otvorenog plamena i ispušta se velika količina dima. Kako bi se povećala produktivnost i stabilnost tinjanja te olakšala kontrola procesa, koristi se drvna sječka.
Dim koji ulazi u komoru za pušenje trebao bi imati temperaturu ne više od 40 ° C, a u mnogim slučajevima ne više od 25 ° C.
Za smanjenje temperature koristi se hladnjak, koji je dugačak dimnjak (do nekoliko metara). Tijekom hlađenja, višak vodene pare, smole kondenziraju se iz produkata izgaranja i čvrste se čestice talože.
Proizvodi za preradu stavljaju se u zapečaćenu komoru, u kojoj su suspendirani ili na rijetkim rešetkama, tako da ništa ne ometa slobodan prolaz dima. Novi dijelovi dima kontinuirano se dovode kroz dimnjak postavljen u gornjem dijelu komore. Brzina izmjene zraka regulira se promjenom područja protoka dimnjaka.
Kako vlastitim rukama izgraditi pušnicu s hladnim dimom
Kao što je gore spomenuto, pušnica se sastoji od tri glavna elementa. Shema hladno dimljene pušnice za izradu vlastitim rukama ostaje ista, bez obzira na dizajn sastavnih elemenata. Bolje je započeti s proizvodnjom od najmasivnijeg i dimenzionalnog dijela – komore za pušenje.
Komora za pušenje
To je zapečaćena kutija s policama za odlaganje proizvoda, vratima za spremanje i dva otvora za dotok i uklanjanje tinjajućih strugotina. Veličine komora mogu biti vrlo različite. Sve ovisi o opsegu proizvodnje.
Kao materijale za proizvodnju možete koristiti drvo, ciglu ili druge dostupne materijale.
Također možete koristiti, uz male izmjene, gotove spremnike odgovarajućeg volumena:
- drvene ili metalne bačve;
- drvene kutije;
- stara futrola za frižider.
Prednost kućišta hladnjaka je u tome što već svojim dizajnom predviđa vrata koja se hermetički zatvaraju i uređaje za pričvršćivanje rešetki ili paleta. Dorada se svodi na stvaranje rupa za dovod i izlaz dima za pušenje. Izlaz bi trebao imati nešto manji presjek. Zatim će se tijekom rada u komori stvoriti blagi nadtlak koji sprječava ulazak zraka čak i uz lošu nepropusnost. U praksi je prikladno organizirati dovod dima kroz otvor na bočnim stijenkama ili na stražnjoj strani. Rupa bi trebala biti blizu samog dna i odgovarati dimnjaku u presjeku.
Prilikom korištenja drvene bačve, prije izrezivanja vrata, važno je unaprijed ojačati zakovice iznutra ili izvana kako se ne bi slomile. Vrata se mogu ukloniti s gornjim poklopcem koji se može ukloniti.
Kamera iz metalne cijevi raspoređena je na sličan način. Ovdje su vam potrebne bravarske vještine i odgovarajući alat. Vrata se izrezuju brusilicom, a tende za otvaranje i pričvršćivanje paleta učvršćuju se ili na vijke ili električnim zavarivanjem.
Nedostatak metalne cijevi je visoka toplinska vodljivost. Odnosno, s jakim fluktuacijama temperature zraka bit će prilično teško održavati potrebni temperaturni režim unutra.
Najteža, ali i najpouzdanija opcija je izrada fotoaparata u potpunosti od nule. Konstrukcija se može napraviti od građevinskog materijala – cigle, blok od šljunka ili sastavljen na drvenom okviru. U potonjem slučaju, kamera je lagana i po potrebi se može premjestiti na drugo mjesto. Glavni uvjet za održavanje nepropusnosti. U krajnjem slučaju, tijekom procesa, pušača možete prekriti komadom guste vlažne krpe (cerada ili burlap).
Uređaj i princip rada generatora dima
Generator dima dizajniran je za stvaranje dima, glavne komponente svakog pušenja. U svom najjednostavnijem obliku, to je ložište u kojem se sagorijevaju drvo i drvna sječka. Budući da proizvodi izgaranja imaju visoku temperaturu izravno na mjestu izgaranja, potrebno ih je ohladiti. U te svrhe, ložište je spojeno na komoru za pušenje pomoću dugog dimnjaka položenog na površinu tla ili zakopanog u njega. Za postizanje vuče i opskrbe kisikom za izgaranje, dimnjak je postavljen s blagim nagibom prema ložištu. U tom slučaju zagrijani plinovi žure prema gore i kreću se prema pušnici, usput se hladeći do željene temperature. Usput se kondenzat i suspendirane čestice talože na stijenkama dimovodnog kanala. Duljina dimnjaka je od jedan i pol do nekoliko metara. Može se napraviti od komada cijevi odgovarajućeg promjera ili položiti od opeke.
Ne mogu se koristiti plastične cijevi.
Prednosti ovog dizajna uključuju jednostavnost uređaja, ali istodobno ima i ozbiljne nedostatke:
- stacionarni ukupni dizajn, ne dopuštajući prijenos;
- poteškoće u održavanju stabilne vuče;
- pri malom nagibu za normalno izgaranje potrebna je instalacija puhanja zbog vanjskih uređaja poput ventilatora.
Peć na drvnu sječku izrađena je od opeke ili sličnog građevinskog materijala. Alternativno, možete koristiti dio cilindra za UNP. U ložištu moraju biti predviđene rešetka za skupljanje pepela i vrata za utovar goriva i čišćenje..
Vanjski generatori dima su pravokutne ili kružne cijevi površine 100 – 300 cm2. Prikladno je koristiti tijelo starog aparata za gašenje požara. Čips se izlije u cijev i zapali kroz rupu namijenjenu za to. Opskrba zrakom vrši se pomoću izbacivača – cijevi malog presjeka, u koju se zrak dovodi iz kompresora male snage.
Ovisno o volumenu generatora dima, vrijeme gorenja strugotine može biti različito..
Generatori dima za izbacivanje
Po dizajnu, izbacivači dima mogu biti dvije vrste:
- s gornjim izbacivanjem;
- donje izbacivanje.
Prva je mogućnost češća i lakša za provedbu, jer daje ujednačenije i stabilnije izgaranje, ali istodobno dim prolazi kroz cijelu debljinu sječke prije ulaska u dimnjak. Kondenzat se taloži unutar generatora, strugotine su zasićene kondenzatom i smolama. Natečena drvna sječka može se zaglaviti u cijevi i prestati teći u područje izgaranja. Gornji dijelovi goriva, poput cigarete na kraju pušenja, prezasićeni su katranom. Sve to izgori i ode u pušnicu..
U slučaju izbacivanja dna, dim se izvlači u neposrednoj blizini područja sagorijevanja. Zasićenost dima smolama i vlagom konstantna je tijekom cijelog procesa, ali ovdje je potrebno osigurati da se strugotine kontinuirano raspadaju kako se plamen ne bi ugasio.
Brzina izgaranja i količina proizvedenog dima regulirani su kapacitetom kompresora. U većini slučajeva dovoljan je akvarijski kompresor..
Dizajn i rad filtera
Budući da pri izbacivanju nema dugog dimnjaka, ispušni se plinovi moraju ohladiti i filtrirati. U tu svrhu, između generatora i komore za pušenje ugrađen je filter, koji je cijev malog presjeka s pregradama s otvorima ugrađenim unutra.
Dim, koji cirkulira između pregrada, hladi se, kondenzat se taloži unutar filtra i može se ukloniti kroz tehnološki otvor.
Za izradu generatora i filtera koristi se metalna cijev. U cijevi su zavareni okovi za ugradnju izbacivača, dovod i uklanjanje dima.
Kao eksperiment, za ispitivanje funkcionalnosti i performansi, generator s filterom može se sastaviti iz limenki odgovarajuće veličine.
Metal limenki je vrlo tanak i ovaj dizajn neće dugo trajati, posebno za generator dima.
Crteži generatora dima i filtera različitih izvedbi mogu se pronaći na Internetu za slobodan pristup..
Potrebno je osigurati potpunu nepropusnost generatora i filtra kako bi se spriječilo curenje zraka.
Kakvo se drvo koristi
Listopadno drvo može se koristiti za dimljenje ribe i mesa, uključujući:
- Trešnja;
- Stablo jabuke;
- kruška;
- hrast;
- pepeo;
- Joha.
Ni u kojem slučaju ne smijete koristiti crnogorično drvo zbog sadržaja smole. Hrana kuhana na čipsu bit će jako gorka i neugodnog okusa..
Jedino crnogorično drvo, točnije grm, čiji se čips može dodati u generator dima, je smreka. Nedostatak smola omogućuje upotrebu smreke za davanje jelima jedinstvene arome.
Kategorično je nemoguće koristiti brezu od tvrdog drva, jer sadrži veliku količinu katrana. U ekstremnim slučajevima, brezov se čips može dodati u malim količinama, ali uz temeljito čišćenje od kore čiji je sadržaj katrana najveći.
Neposredno prije kraja pušenja čipsu možete dodati malu količinu aromatičnog bilja – majčine dušice, nane.
Čips različitih vrsta drveća razlikuje se po tome što proizvodima daje različite okuse. Osim toga, brzina gorenja nekih vrsta drveća može uvelike varirati. Od navedenih, joha ima najveću brzinu gorenja, a hrast najmanju..
Sadržaj vlage u čipsu ne smije prelaziti 25%. U protivnom će proizvodi izgaranja imati povećan sadržaj smolastih tvari, od kojih svi neće imati vremena za kondenzaciju kada se plinovi kreću u hladnjaku. Manje vlažno gorivo uzrokuje da dimljeno meso bude suho i grubo.
Veličina čipsa je također od velike važnosti. Premali neće normalno podržati proces tinjanja zbog velike gustoće, što otežava kretanje kisika. Tanki čips prebrzo gori, otežavajući kontrolu dima i temperature.
Optimalna veličina čipsa je 1x1x0,5 cm, ali možete koristiti nešto veći. Što bi performanse generatora dima trebale biti veće (veliki volumen peći), mogu se koristiti veće strugotine, ali ne više od 2x2x1 cm.