Hoe kool te fermenteren voor de winter? Vorig jaar heb ik het gedaan, en zelfs veel, maar het bleek smakeloos, zacht, net alsof het daar helemaal zuur was. Toegegeven, ik heb een nieuw recept geprobeerd, misschien kwam er daarom niets goeds uit. Nu binnenkort weer voorbereidingen treffen voor de winter, ik zou het niet willen bederven. Bovendien hebben we geen eigen kool en zijn groenten duur dit jaar, hebben we een slechte oogst, alles is opgebrand.
Wie van ons houdt er niet van knapperige zure kool, ja met aardappelen, ja met vers brood … Zoveel mogelijk een traditionele Russische “delicatesse” proberen te bereiden, is het dubbel beledigend als het niet lukt. Om de oogst echt lekker te maken, is het belangrijk om te weten hoe je kool voor de winter goed fermenteert. Bij de uitgang moet je matig zuur worden, met een lichtzoete toon en absoluut geen bitterheid, kool. En het belangrijkste is dat het zijn sappigheid zoveel mogelijk moet behouden en knapperig moet zijn en niet in een “deeg” met slijm moet veranderen. Om dit te voorkomen, moet je het juiste soort groenteafval kiezen en het recept en de kooktechnologie volgen.
Variatie is belangrijk
Kool voor fermentatie voor de winter mag alleen van late variëteiten worden genomen. Medium soorten zijn ook geschikt, maar het is beter om ze te fermenteren voor de dichtstbijzijnde consumptie. En zodat de kool lang wordt bewaard en tegelijkertijd zijn smaak niet verliest, is het de moeite waard om een wintervariëteit te kopen. Het onderscheidt zich door zijn grote vorken, hard en zwaar, met dikke bladeren. Ze bevatten meer sucrose, wat verantwoordelijk is voor een hoogwaardige fermentatie en zoete smaak..
Hoe kool te fermenteren voor de winter?
Er zijn veel recepten om te koken. Iemand houdt van kool met veenbessen, andere huisvrouwen fermenteren het met appels. Maar het is gebaseerd op twee methoden: fermentatie in natuurlijk sap en in pekel.
Van de extra ingrediënten bevatten ze alleen wortelen, die dankzij hun eigen suikers de fermentatie zullen versnellen en zoetheid zullen toevoegen, terwijl de bittere toon die kenmerkend is voor kool wordt verwijderd. En de kruiden zijn meestal zout, soms een beetje suiker. En water, als de bereiding gepaard gaat met het gieten met pekel.
Zuurkool op eigen sap
Het recept is ideaal voor variëteiten met sappige bladeren. Het bereiden van zo’n snack is eenvoudig:
- Hak de kool (één vork weegt maximaal 3,5 kg), maar niet te fijn, anders oxideert hij snel en wordt hij zacht. Maar ook niet groot, zodat de groente goed gist.
- Rasp een grote wortel. Je hebt niet veel nodig, hou gewoon de verhouding van 100 g wortel per 1 kg kool aan.
- Roer de gehakte groenten, voeg 3 el. ik. steenzout (een lepel per kilogram, zoals bij wortelen).
- Wrijf het werkstuk goed met je handen zodat de kool het sap op gang brengt.
- Doe in een emmer of pan, stamp goed aan en dek af met een groot bord. Zet onderdrukking erop (je kunt water opvangen in een fles van 3 liter).
- Laat de kool 3 dagen warm staan om te gisten. Gedurende deze tijd is het noodzakelijk om de lading te verwijderen en de groentemassa te doorboren. Dit is nodig om opgehoopte gassen vrij te maken en bitterheid te verwijderen..
- Als de fermentatie voorbij is, zal de kool in volume afnemen. Het sap wordt licht, er komen geen gassen meer vrij. Nu kun je de kool in de potten doen, een paar dagen in de kelder bewaren en eten.
Het is absoluut noodzakelijk om zuurkool op een koele plaats te bewaren – een kelder of koelkast. Als je het warm laat, zal het oxideren.
Zuurkool in pekel
De pekel versnelt het fermentatieproces en je kunt kant-en-klare kool in een paar dagen eten. De kooktechnologie is hetzelfde als bij fermentatie in eigen sap. Het enige is dat de kool zonder zout wordt gemalen, omdat het aan de pekel wordt toegevoegd. En om de gisting sneller op gang te brengen, heb je wat meer suiker nodig..
Als gevolg hiervan is het voldoende dat dergelijke kool slechts een dag in de warmte staat en kan deze al in potten worden gelegd. Wat de ingrediënten zelf betreft, er is één wortel nodig voor 3 kg kool. En voor de pekel voor deze hoeveelheid groenten – 1 liter water en 1 el. ik. suiker en zout. Ze worden direct in koud water opgelost en over de kool gegoten..